Le vocabulaire chinois du riz (15)

(Voici le quinzième et dernier épisode de notre série sur le vocabulaire du riz. Les quatorze volets précédents de cette série sont ici : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14.)
Dans ce billet, nous allons parler des produits transformés fabriqués à partir du riz glutineux (糯米 [nuòmǐ]).
Le riz glutineux est parfois consommé tel quel, après une cuisson similaire à celle du riz non glutineux. Je me souviens par exemple de m’être régalé d’un petit parallélépipède de riz glutineux, assez compact, servi en accompagnement de poulet grillé sur un stand tenu par une Khmère Surin à Bangkok (les Khmers Surin sont les membres de l’ethnie khmère qui se trouve dans le Nord-Est de la Thaïlande). Mais ce sont plutôt les produits transformés du riz glutineux que l’on trouve sur les tables chinoises.
Le plus courant de ces produits est sans doute la « boulette à soupe » (汤圆 [tāngyuán]), fabriquée à partir de la farine de riz glutineux. On consomme le plus souvent ces boulettes à l’occasion du nouvel an chinois, car elles symbolisent la réunion familiale. On les connaît aussi sous le nom de 汤团 [tāngtuán] ou, dans le nord de la Chine, de 元宵 [yuánxiāo], mot qui désigne aussi la fête des lanternes (元宵节 [yuánxiāojié]). Les tangyuan peuvent être farcis ou non, ils peuvent être de saveur sucrée ou salée, et sont servis dans un bouillon ou un sirop.
On trouve aussi des gâteaux de riz glutineux, communs à la Chine (糍粑 [cíbā]), à la Corée (打糕 [dǎgāo]) et au Japon (镜糕 [jìng’āo]), qui sont fabriqués à partir de riz glutineux cuit ; le riz cuit est pilonné dans un mortier de façon à être réduit en une pâte épaisse. Une fois les gâteaux formés, ils sont placés dans l’eau afin d’éviter qu’ils ne se fendillent. Ces préparations peuvent se conserver au moins pendant six mois. Ils sont consommés après avoir été frits, sautés ou grillés.
Parmi les dimsum cantonais, on trouve un rouleau contenant de la viande de volaille et du riz glutineux, enveloppés dans une feuille de lotus, appelé 糯米鸡 [nuòmǐjī], « poulet au riz glutineux », ou 珍珠鸡 [zhēnzhūjī], « poulet perle ».
À l’occasion de la fête duanwu (端午节 [duānwǔjié]), dite fête des bateaux dragons car elle donne lieu à des courses de bateaux à rames, utilisant des barques allongées dont la proue est décorée d’une tête de dragon, on consomme traditionnellement en Chine des zongzi (粽子 [zòngzǐ]), qui sont des gâteaux de riz glutineux ficelés dans des feuilles de bananier, et qui sont cuits à l’eau. Les zongzi les plus simples ne contiennent que du riz glutineux, d’autres une farce qui peut être salée ou sucrée.
À Taiwan on trouve des « gâteaux de riz en cylindres » (筒仔米糕 [tǒngzǐ mǐgāo]), qui sont constitués de riz glutineux cuit dans des tubes de bambou ou de métal. Les gâteaux sont servis dans une assiette, démoulés, et agrémentés de diverses sauces et fioritures.
La région de Ningbo (宁波 [níngbō]), dans la province maritime du Zhejiang, est connue pour la qualité de ses « gâteaux de nouvel an » (年糕 [nián’gāo]), qui sont fabriqués avec une pâte obtenue par pilonnage de riz glutineux cuit. Souvent, on découpe ces gâteaux en lamelles qui sont sautées avec d’autres ingrédients. On trouve des niangao dans de nombreuses autres régions de Chine.
Les « saucisses de riz glutineux » (糯米肠 [nuòmǐcháng]) sont préparés comme les saucisses conventionnelles avec des boyaux de porc. Le riz glutineux est assaisonné avant d’être inséré dans les boyaux.
Enfin, le riz glutineux entre souvent en composition dans la préparation d’alcools fermentés. Ce type d’alcool est appelé 酒酿 [jiǔniàng] ou encore 醪糟 [láozāo]. L’alcool ainsi obtenu titre à peine quelques degrés d’alcools, et est de saveur franchement sucrée. Les grains de riz restent dans l’alcool. Dans la région de Suzhou, on consomme fréquemment des boulettes de riz glutineux dont la surface est parsemée de graines de sésame et qui sont le plus souvent frites. Ces boulettes sont farcies en leur centre d’un peu de cet alcool, et sont connues sous le nom de « boulettes à soupe à l’alcool de riz glutineux » (酒酿汤圆 [jiǔniàng tāngyuán]) ou de « boulettes l’alcool de riz glutineux » (酒酿丸子 [jiǔniàng wánzǐ]).
Le riz, céréale essentielle dans la diète asiatique, se retrouve dans l’alimentation sous d’innombrables formes. Si le riz comme céréale consommée par l’homme vous intéresse, je vous invite à lire en ligne un livre de Bienvenido O. Juliano publié par la FAO en 1994 sous le titre de Le Riz dans la nutrition humaine (voir ici).
Les quinze épisodes du « Vocabulaire chinois du riz » n’ont pas réussi à épuiser le sujet des termes associés à Oryza sativa en chinois. Nous aurons probablement l’occasion d’abord de nouveau ce sujet, mais j’arrête pour l’instant ici cette série.
La photo de « saucisses de riz glutineux » ci-dessous vient d’un article consacré à ce plat sur le site « Taiwan Wiki » (voir ici).

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Caractères (334/5516) : 约/約

约 [yuē], [yāo]
Radical : 纟(糹) (soie)
6 traits
Graphie traditionnelle : 約 (radical 糹, 9 traits)
Significations [yuē] :
1. corde ;
2. limiter, restreindre : 约束 [yuēshù] : limiter ;
3. clause convenue, accord : 条约 [tiáoyuē] : traité ;
4. convenu à l’avance : 约会 [yuēhuì] : rendez-vous ;
5. inviter, convier : 约稿 [yuēgǎo] : commander un texte ;
6. économiser : 节约 [jiéyuē] : économiser ;
7. simple, abrégé : 简约 [jiǎnyuē] : concis, abrégé ;
8. environ, à peu près : 约计 [yuējì] : total approximatif, estimer ;
9. (algèbre) 约分 [yuēfēn] : fraction réduite.
Signification [yāo] :
Peser à l’aide d’une balance
Sinogramme 335 : 各

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Les Chinois du Tonkin au XIXº siècle

Le médecin militaire Jacobus X., auteur de L’Amour aux colonies, après avoir été en poste en Cochinchine, est muté dans une autre affectation. Quelques années plus tard, il revient au Vietnam, mais cette fois c’est dans le nord du pays, au Tonkin (en chinois 东京 [dōngjīng], en vietnamien Bắc Bộ, 北圻 [běiqí]). Comme à son habitude, avant de parler des mœurs et spécificités sexuelles des autochtones, le docteur présente succinctement les habitants de la région, ainsi que quelques faits qui lui semblent dignes d’intérêt. Dans le chapitre X de son livre, aux pages 94 à 96, il parle à ses lecteurs du « Chinois et son métis au Tonkin », ainsi que de la « Piraterie chinoise ». Je reproduis ci-dessous les deux paragraphes :
(Pour la description des Chinois de Cochinchine par le docteur Jacobus X, voir ici le billet publié précédemment sur Sinoiseries.)

Le Chinois et son métis au Tonkin – La race chinoise au Tonkin est identique à celle qui émigre en Cochinchine, mais elle y est beaucoup plus dense et dans les régions de Cao-bang(1), Lang-son(2) et Lao-kay(3), il impose à sa compagne ses pratiques religieuses, ses mœurs, ses coutumes et jusqu’à la nourriture et l’habillement des fils du Céleste Empire. Les métis se rencontrent aussi dans les provinces de la côte, et j’en ai vu beaucoup à Hanoï(4). Ils sont aussi intelligents que les Minhuongs de Cholon, mais plus grands et plus vigoureux. Les enfants de Chinois suivent les exemples des pères et dédaignent leurs compatriotes et leurs mères.
Avant notre arrivée, grâce à son nombre et à une indéniable supériorité, le Céleste envahissait le pays et le transformait par une conquête lente mais continue. Il est incontestablement l’arbitre du commerce et il impose sa langue. Nous sommes venus arrêter son essor et prendre contact avec une nation de trois ou quatre cent millions d’habitants. L’avenir montrera si la France n’a pas été imprudente en s’étendant jusqu’à la frontière de la Chine.
La piraterie chinoise – Le Chinois a toujours considéré le Tonkinois comme un être de race inférieure, taillable et corvéable à merci. Cette vieille civilisation, peut-être la plus ancienne du globe, est restée immuable dans ses habitudes de conquête ; elle opère par le pillage, la ruine et la dévastation du peuple conquis : procédés identiques à ceux des Romains et des peuples de l’Asie occidentale (Perse, Assyrie, etc.), avant l’ère chrétienne, et des peuples européens avant l’ère moderne.
Le Chinois est pirate de mer dans le Golfe du Tonkin(5), la côte d’Haïnam, les bouches du Delta et les îles du littoral. Les barrages établis par la population à l’entrée des rivières et des bouches du fleuve n’ont jamais arrêté les jonques chinoises. Ces pirates opèrent comme les anciens Normands, qui débarquaient, attaquaient les villages et villes ouvertes, massacraient tous ceux qui leur résistaient et se rembarquaient en emmenant prisonniers les filles nubiles et les jeunes hommes. L’occupation française n’a pu que mettre des entraves à ces déprédations, sans les arrêter complètement.
Sur terre, les pirates infestent les provinces du Nord et du Nord-Ouest, qu’ils rendent à peu près désertes. Les Pavillons Noirs(6), établis avec le vieux chef Luu-Vinh-Phoc, sur la frontière de Chine, enlèvent les filles des malheureux montagnards, pour les vendre à Lao-kay à des Chinois venus spécialement du Nord pour exercer ce commerce, et les fils pour les enrôler dans leurs bandes ou pour servir d’otages.

Notes :
(1) Cao-Bang : en vietnamien Cao Bằng, 高平 [kāopíng], province et ville situées à la frontière avec la Chine.
(2) Lang-son : en vietnamien Lạng Sơn, 谅山 [liángshān], province et ville situées dans le nord du Vietnam.
(3) Lao-kay : en réalité Lào Cai, 老街 [lǎojiē], province et ville situées dans le nord du Vietnam.
(4) Hanoï : en vietnamien Hà Nội, 河内 [hénèi], capitale du Vietnam actuel.
(5) Golfe du Tonkin : en vietnamien Vịnh Bắc Bộ, en chinois 北部湾 [běibùwān], anciennement 东京湾 [dōngjīngwān].
(6) Pavillons noirs : en chinois 黑旗军 [hēiqíjūn], littéralement « armée au drapeau noir ». Il s’agissait d’anciens rebelles Taiping commandés par Liu Yongfu (刘永福 [liú yǒngfú], 1837-1917), en vietnamien Lưu Vĩnh Phước, qui avaient été expulsés de Chine vers le Tonkin en 1864 après l’écrasement de la révolte des Taiping. Wikipedia concerne un bref article aux Pavillons Noirs (ici) et un autre encore plus bref à Liu Yongfu (ici). Les historiens chinois ont fait de Liu Yongfu un héros de la résistance aux Français.
Ci-dessous, une photo de Liu Yongfu. Elle vient d’un article en chinois parlant de la résistance des Pavillons Noirs aux Français (ici).

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Caractères (333/5515) : 欢/歡

欢 [huān]
Radical : 欠 (manquer de)
6 traits
Graphie traditionnelle : 歡 (radical 欠, 21 traits)
Significations :
1. heureux, joyeux, joie : 欢乐 [huānlè] : joyeux, content ;
2. aimer, personne que l’on aime : 新欢 [xīnhuān] : nouvel amour, nouvel amant, nouvelle maîtresse ;
3. actif, dynamique : 欢实 [huānshí] : plein de vigueur, vibrant.
Sinogramme 334 : 约

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Jinologie : Zhang Anguan, le cuisinier suzhoulais de Qianlong

Le premier des romans de cape et d’épée, La Vengeance du Livre et de l’Épée (《书剑恩仇录》 [shūjiàn ēnchóulù], le titre anglais « officiel » est The Book and the Sword), déroule son intrigue à l’époque du règne de l’empereur Qianlong (1735-1796).
Parmi les faits historiques bien connus de cet empereur majeur de l’histoire de la dynastie des Qing, se trouvent les six voyages que le souverain fit dans la région au sud du Changjiang (江南 [jīangnán]), désignés collectivement par l’expression « les tournées d’inspection dans le Sud de l’empereur de Qianlong » (乾隆帝南巡 [qiánlóngdì nánxún]). Cela a d’ailleurs été le prétexte d’un film classique du cinéma hongkongais, sorti en 1977 par la société de production bien connue Shaw Brothers (邵氏兄弟 [shàoshì xiōngdì]), intitulé Qianlong descend au Jiangnan (《乾隆下江南》 [qiánlóng xià jiāngnán], en anglais Adventures of Emperor Chien Lung). (Pour en savoir plus, je vous invite à lire ici l’article en chinois que Wikipedia consacre aux tournées d’inspection de Qianlong, et ici celui consacré au film de 1977.)
C’est à l’occasion de l’une de ces tournées d’inspection que Qianlong eut le plaisir de se laisser charmer par la maîtrise culinaire d’un cuisinier de Suzhou, connu sous le nom de Zhang Dongguan (张东官 [zhāng dōngguān]) (concernant ce cuisinier, je vous invite à lire ici le billet que je lui ai consacré sur Sinogastronomie).
C’est sous le nom de Zhang Anguan (张安官 [zhāng ānguān]) que le maître-queux suzhoulais apparaît à cinq reprises dans La Vengeance du Livre et de l’Épée de Jinyong. Dans le roman, Zhang Anguan est présenté comme le cuisinier favori de l’empereur Qianlong.
Les cinq passages dans lesquels il est cité peuvent être consultés ici, sur le « réseau Jinyong » (金庸网 [jīnyōngwǎng]), sur lequel vous trouverez par ailleurs une foule d’informations jinoligiques.
Ci-dessous, l’entrée des cuisines impériales (御膳房 [yùshànfáng] – vous remarquerez que le texte se lit ici de droite à gauche) dans la Cité Interdite (l’image vient d’un article en chinois consacré aux repas de Qianlong, qui est accessible ici).

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Caractères (332) : 流

流 [liú]
Radical : 氵(水) (eau)
10 traits
Significations :
1. couler (pour un liquide) : 流汗 [liúhàn] : transpirer, suer ;
2. bouger, s’écouler, être en mouvement constant : 流浪 [liúlàng] : vagabonder ;
3. se transmettre, se diffuser : 流传 [liúchuán] : se transmettre ;
4. cours d’eau : 河流 [héliú] : fleur, rivière, cours d’eau ;
5. courant, vague : 电流 [diànliú] : courant électrique ;
6. dégénérer : 流于形式 [liú yú xíngshì] : devenir purement formel ;
7. bannissement : 流放 [liúfàng] : bannir, bannissement ;
8. sorte, espèce, type : 流派 [liúpài] : courant, école.
Sinogramme 333 : 欢

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Histoires de Chine : Le seigneur de Longyang

(Je reprends ici un billet que je viens de publier sur Les Érotiques, et qui a aussi tout à fait sa place dans la rubrique « Histoires de Chine »).
Je suis en train de lire un recueil de nouvelles de la fin des Ming (1368-1644), intitulé Les Histoires oubliées de Longyang (《龙阳逸史》 [lóngyáng yíshǐ]). La mention du nom Longyang dans le titre ne laisse planer aucun doute sur le sujet de l’ouvrage : toutes les nouvelles traitent du thème des jeunes prostitués chinois plus ou moins talentueux auprès desquels se pressaient en foule à la fin des Ming les amateurs de « vent du Sud ».
Le mot Longyang renvoie au « seigneur de Longyang » (龙阳君 [lóngyáng jūn]), qui vécut vers le milieu du troisième siècle avant l’ère commune, et qui est, semble-t-il, le tout premier homosexuel dont parle la tradition chinoise.
Le seigneur de Longyang était au service du roi Anxi de Wei (魏安釐王 [wèi ānxī wáng]), qui régna jusqu’en 243 avec notre ère. Sur ce personnage, on rapporte l’histoire suivante :
Un jour, le roi de Wei était parti à la pêche en bateau avec son favori, le seigneur de Longyang. Lorsque Longyang eut pêché une dizaine de poissons, il se mit à pleurer. Le roi lui demanda la raison de ces pleurs, mais Longyang refusa d’abord de la donner. Le roi insista, et Longyang finit par dire qu’il pleurait à cause des poissons pêchés. Ne comprenant toujours pas, le roi demanda une explication à son favori, qui finit par révéler ses pensées :
– Plus je pêchais, plus les poissons que j’attrapais étaient gros. J’avais envie de rejeter les plus petits à l’eau. Je me suis rendu compte alors que peut-être est-ce aussi ce que pensera votre majesté lorsque ses ministres et ses courtisons, voulant lui plaire, lui présenteront des femmes plus belles les unes que les autres, pour que vous en fassiez vos concubines. Je perdrai alors sans doute les faveurs de mon souverain et maître.
Ému par ce discours, le roi Anxi de Wei prit un décret dans lequel il déclara que toute personne qui lui présenterait une femme s’exposerait à l’anéantissement de son clan jusqu’au neuvième degré de parenté (诛九族 [zhū jiǔzú]).
Voilà pourquoi en chinois l’expression « longyang » est toujours une allusion à l’homosexualité masculine, qualifiée de façon détournée de « préférence de Longyang » (龙阳之好 [lóngyáng zhīhào]), ou encore de « manie de Longyang » (龙阳之癖 [lóngyáng zhī pǐ]).
L’image ci-dessous (qui vient d’ici) représenterait le roi de Wei et le seigneur de Longyang en action.

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