Littérature chinoise et gastronomie : Le boucher de Maître Zhuang

J’appelle « Maître Zhuang » (je traduis l’appellation 庄子 [zhuāngzǐ]) l’un des philosophes chinois fondateurs du taoïsme : Zhuang Zhou (庄周 [zhuāng zhōu]), appelé par les sinologues de naguère Tchouang-tseu, qui semble avoir vécu au IVème siècle avant l’ère chrétienne, et à qui l’on attribue la paternité de l’ouvrage qui porte son nom : le Zhuangzi (《庄子》 [zhuāngzǐ]).
Le texte de Zhuangzi est constellé d’anecdotes par lesquelles le philosophe illustre sa pensée, et aide à comprendre sa doctrine.
De très nombreux passages du Zhuangzi sont très connus en Chine. Parmi ceux-ci, se trouve, dans le chapitre 3, un passage intitulé 庖丁解牛 [páodīng jiě niú] : Le boucher découpe un bœuf.
庖 [páo] est un caractère rare, 庖丁 [páodīng] signifie « cuisinier ». Notons que les traductions françaises parlent en général de « boucher », et non de « cuisinier ». Dans le contexte de cette anecdote, ce choix de traduction me semble tout à fait acceptable.
解 [jiě] doit ici être compris dans le sens de « découper ».
(Notons que 庖丁解牛 [páodīng jiěniú] est parfois utilisé aujourd’hui comme un idiotisme, signifiant « se dérouler en douceur et facilement ».)
Ce passage explique qu’un boucher/cuisinier expérimenté avait acquis une telle maîtrise dans l’art de découper le bœuf, qu’il utilisait le même couteau depuis 17 ans, et qu’il n’avait même pas besoin d’aiguiser son outil. En effet, il connaissait si bien l’anatomie bovine qu’il faisait passer la lame de son couteau dans les interstices opposant le moins de résistance, qu’il était capable de suivre exactement la direction des fibres de muscles, qu’il longeait sans difficultés les nerfs… Il évitait ainsi de produire tout effort dommageable aussi bien à sa lame qu’à la chair de l’animal découpé.
Le but de cette histoire racontée par Zhuangzi n’est bien entendu pas de faire l’éloge de l’art de la boucherie chinoise porté à son apogée, mais d’expliquer qu’il ne faut pas aller contre l’état naturel des choses, et se laisser guider par l’ordre intrinsèque du cosmos. Ce passage n’a donc en réalité pas grand-chose à voir avec la gastronomie chinoise, mais je ne peux m’empêcher de me le remémorer lorsque je vois un boucher malhabile tentant en vain d’extraire d’une carcasse la pièce que je convoite, ou quand des fragments osseux viennent gâcher le plaisir de la dégustation d’une volaille.
Voici une traduction (un peu approximative, il convient de le souligner) de ce passage. Ce texte est extrait de la traduction complète du Zhuangzi réalisée par Léon Wieger et publiée en 1913 (la traduction complète est disponible sur Wikisource, ici) (j’ai pris la liberté d’adapter les transcriptions phonétiques dans la traduction).
« Le boucher du prince Hui de Liang dépeçait un bœuf. Sans effort, méthodiquement, comme en mesure, son couteau détachait la peau, tranchait les chairs, disjoignait les articulations. — Vous êtes vraiment habile, lui dit le prince, qui le regardait faire. — Tout mon art, répondit le boucher, consiste à n’envisager que le principe du découpage. Quand je débutai, je pensais au bœuf. Après trois ans d’exercice, je commençai à oublier l’objet. Maintenant quand je découpe, je n’ai plus en esprit que le principe. Mes sens n’agissent plus ; seule ma volonté est active. Suivant les lignes naturelles du bœuf, mon couteau pénètre et divise, tranchant les chairs molles, contournant les os, faisant sa besogne comme naturellement et sans effort. Et cela, sans s’user, parce qu’il ne s’attaque pas aux parties dures. Un débutant use un couteau par mois. Un boucher médiocre, use un couteau par an. Le même couteau me sert depuis dix-neuf ans. Il a dépecé plusieurs milliers de bœufs, sans éprouver aucune usure. Parce que je ne le fais passer que là où il peut passer. — Merci, dit le prince Hui au boucher ; vous venez de m’enseigner comment on fait durer la vie, en ne la faisant servir qu’à ce qui ne l’use pas. »
Vous trouverez le texte correspondant en chinois, avec un appareil de notes et la traduction en chinois moderne, ici, sur Baidu.

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