Caractères (320/5455) : 罗/羅

罗 [luó]
Radical : 罒(网) (filet)
8 traits
Graphie traditionnelle : 羅 (Radical罒(网), 19 traits)

Significations :
1. filet servant à attraper les oiseaux ;
2. attraper à l’aide d’un filet ;
3. recueillir, rassembler, comprendre : 包罗 [bāoluó] : comprendre, contenir ;
4. disperser : 罗列 [luóliè] : disperser, étaler ;
5. tamis, gaze (ustensile utilisé pour filtrer des liquides ou des poudres) : 绢罗 [juànluò] : gaze de filtrage ;
6. filtrer (à l’aide d’une gaze ou d’un tamis) ;
7. étoffe légère comportant des trous ;
8. (spécificatif) (en commerce) grosse (douze douzaines) ;
9. (utilisé en lieu et place de脶 [luó]) empreinte digitale ;
10. Luo, patronyme chinois.
Remarque : L’usage en langue chinoise proprement dite du sinogramme 罗 ne me semble pas justifier une place aussi avancée dans la fréquence des caractères chinois. Si 罗 se trouve en 320ème position, c’est sans doute, à mon avis, parce que ce sinogramme est fréquemment utilisé dans les transcriptions phonétiques de sons tels que [ro], [lo], etc. Par exemple : 罗马尼亚 [luómǎnǐyà] : Roumanie ; 开罗 [kāiluó] : Le Caire…

Sinogramme 321 : 钱

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Le vocabulaire chinois du riz (12)

(Voici le douzième épisode de notre série sur le vocabulaire du riz. Les onze volets précédents de cette série sont ici : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11.)
Après avoir présenté de façon détaillée les principaux modes de consommation du grain de riz en Chine, il est temps de voir quels sont les principaux produits transformés fabriqués à partir de cette céréale.
La matière première entrant dans la fabrication des sous-produits du riz est avant tout la farine de riz (米粉 [mǐfěn], littéralement, « poudre de riz »), qui est le produit de la mouture des grains de riz décortiqués. Le terme 米粉 s’oppose à 面粉 [miànfěn] (littéralement « poudre de nouilles »), qui est le nom donné à la farine de blé. En cuisine chinoise, on utilise également la farine de riz glutineux : 糯米粉 [nuòmǐfěn].
La farine de riz est généralement moulue fine, mais il existe un type de farine de riz plus grossier, que l’on peut préparer chez soi, et qui sert essentiellement à la préparation des plats dont le nom commence par粉蒸 [fěnzhēng] (comme le « porc à la vapeur à la farine de riz » : 粉蒸肉 [fěnzhēngròu], des morceaux de porc enveloppés dans de la farine de riz grossière, et cuits à la vapeur, avec diverss épices). Ce type plus grossier de farine est appelé « farine à cuire la viande à la vapeur » : 蒸肉粉 [zhēngròufěn] (une recette de préparation de cette farine est donnée sur cette page de blog chinois).
Le mot chinois 米粉 [mǐfěn] sert aussi parfois à désigner non pas la farine de riz, mais les nouilles de riz (appelée aussi 米线 [mǐxiàn], littéralement « fils de riz »), qui seraient originaire de la province du Yunnan, et dont l’illustration la plus célèbre est les « nouilles de riz par-dessus le pont » (过桥米线 [guòqiáo mǐxiàn]), qui est une soupe riche en saveurs.
Au Yunnan encore, on trouve un autre type de nouilles fabriquées à partir de la farine de riz : les « filaments pâtissiers » : 饵丝 [ěrsī]. Les « filaments pâtissiers » se consomment de la même façon que les « fils de riz », mais leur texture est différente.
Sont également renommées les « vermicelles de riz de Phnom Penh » (金边粉 [jīnbiānfěn]), qui sont plus connus en Occident dans le plat thaïlandais « pad thaï », vermicelles de riz sautés.
Dans les restaurants vietnamiens de Hong Kong, on trouve les 檬粉 [méngfěn], qui sont les vermicelles de riz utilisé dans un plat vietnamien bien connu des amateurs gaulois : le « bo bun » (appelé en réalité, en vietnamien « bún bò », qui, en démotique vietnamien, s’écrit 𥻸, et signifie « nouilles » ; « bò » signifie bovin en vietnamien). Le sinogramme 檬 serait la transcription phonétique cantonaise de 𥻸.
Dans les restaurants vietnamiens de Chine, on trouve aussi une variété de nouilles de riz appelées 滨海 [bīnhǎi], mot qui est la transcription phonétique du mot vietnamien « bánh hỏi » (en réalité, en sino-vietnamien, ce mot s’écrit 饼问 [bǐngwèn], en chinois 问饼 [wènbǐng] – bánh est la transcription vietnamienne du sinogramme 饼, et s’utilise dans les noms de préparations de types pain, gâteaux, nouilles, etc.).
À Hong Kong, on trouve encore une variété de nouilles appelées 酹粉 [lèifěn] ou 濑粉 [làifěn] (酹 [lèi] et 濑 [lài] sont des sinogrammes rares), fabriquées à partir de riz cuit séché, réduit en farine.
Toujours dans la même région de Chine, et plus exactement dans la bourg de Shahe (沙河 [shāhé]), on fabrique une variété de nouilles assez particulières : les « nouilles de riz de Shahe » 沙河粉 [shāhéfěn], plus connues sous le nom de 河粉 [héfěn]. Les nouilles de Shahe sont également fabriquées dans la province du Shanxi. Ces nouilles sont vendues séchées, et nécessitent d’être trempée une dizaine d’heures dans l’eau, puis d’être bouillies, avant de pouvoir être cuisinées. La soupe de nouilles vietnamienne bien connue sous le nom de « pho » (en vietnamien « phở », en démotique pho), appelée en chinois « nouilles de riz vietnamiennes » (越南粉 [yuènánfěn] ou 越南河 [yuènánhé]) prendraient directement leur origines des « nouilles de riz de Shahe ».
On trouve une autre variété de nouilles de riz au Cambodge et en Thaïlande, appelées « kuy teav » (គុយទាវ) en khmer. Ces nouilles sont fabriquées en découpant, au format désiré, de grandes plaques de pâte de riz cuite. Ces nouilles sont appelées en chinois 粿条 [guǒtiáo] (parfois rencontré sous la forme 果条 [guǒtiáo]), 粿仔条 [guǒzǎitiáo] ou encore 粄条 [bǎntiáo] (粿 et 粄 sont des sinogrammes rares). Ces nouilles sont d’origine hakka.
À l’épisode suivant, nous nous intéresserons à d’autres produits confectionnés à partir du riz.
Ci-dessous, un paquet de nouilles de Shahe que j’avais acheté à Suzhou, en octobre 2015 :
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Caractères rares (3811) : 溏

溏 [táng]
Radical : 氵(水) (eau)
13 traits

Significations :
1. boue ;
2. non coagulé, semi-liquide ;
3. bassin (rempli d’eau).
Ce sinogramme est bien connu des experts chinois en cuisine française : l’œuf mollet se dit en effet 溏心蛋 [tángxīndàn], littéralement « œuf au cœur semi-liquide ».

Sinogramme 3812 : 陞

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Le vocabulaire chinois du riz (11)

(Voici le onzième épisode de notre série sur le vocabulaire du riz. Les dix volets précédents de cette série sont ici : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.)
À l’épisode précédent (10), nous avions présenté les différentes façons de préparer le riz tel qu’il se consomme le plus souvent en Chine : cuisson à l’eau, le plus souvent, de nos jours, dans un autocuiseur électrique (appelé 电饭锅 [diànfànguō], littéralement « casserole à riz électrique »).
Un autre mode de consommation courant du riz est la bouillie de riz, ou « congee », appelée en chinois 粥 [zhōu] ou encore 稀饭 [xīfàn] (littéralement « riz clairsemé/peu dense »). Les deux mots sont normalement synonymes, mais le mot 稀饭 désigne souvent une bouillie de riz moins dense et moins élaborée que le 粥.
La seule différence, en termes de mode de cuisson, entre le riz blanc 白饭 et la bouillie de riz 粥 ou稀饭, est la quantité d’eau utilisée : si la proportion pour le riz blanc est de deux à trois mesures d’eau pour une mesure de riz, elle est d’au moins cinq mesures d’eau pour une mesure de riz dans le cas de la bouillie. Si l’on a moins de cinq mesures d’eau, on n’aura pas la consistance semi-liquide requise pour la bouillie, et on considèrera que le cuisinier a mis trop d’eau pour cuire son riz.
(Notons que le sinogramme 粥 est également utilisé pour désigner des bouilles réalisées avec d’autres céréales : bouille de maïs (玉米粥 [yùmǐzhōu]), bouillie de millet des oiseaux (小米粥 [xiǎomǐzhōu]), bouillie de millet (黄米粥 [huángmǐzhōu]), voire bouillie de sorgo (高粱粥 [gāoliángzhōu])…)
Et puisque nous en sommes à la cuisson, concernant la cuisson du riz blanc, je me suis souvenu en préparant ce billet de plusieurs passages du roman Brothers de Yu Hua dans lesquels le personnage principal, Li Guangtou, se plaint de ce que son frère est incapable de cuire correctement le riz, au point qu’il se trouve contraint de se nourrir de riz mal cuit. Ce riz insuffisamment cuit est appelé en chinois « riz mêlé de cru » : 夹生饭 [jiáshēngfàn].
Il y a un autre mot assez important que j’ai oublié dans le billet précédent : l’eau de rinçage du riz 淘米水 [táomǐshuǐ]. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le rinçage du riz n’a pas pour but de nettoyer des grains de riz dont la propreté serait douteuse, mais d’éliminer les éléments, notamment l’amidon, qui sont à la surface des grains de riz. (Lorsque le riz n’a pas été suffisamment rinçé, cet amidon forme comme une pellicule blanchâtre et translucide au fond du pot de cuisson.) Cette eau de rinçage est le plus souvent jetée, mais elle peut aussi être recyclée. Elle est parfois réutilisée par les cuisiniers, à la place de l’eau claire, car elle permet d’épaissir quelque peu les plats. De plus, elle contient un quantité appréciable d’éléments nutritifs. L’eau de rinçage du riz peut aussi être utilisée pour arroser les plantes, pour nettoyer les traces de rouille sur les couteaux, pour éliminer la saveur parasite laissée sur les couteaux par la viande de bœuf ou de mouton, etc. (Baidu consacre ici un article à l’eau de rinçage du riz.)
Mais revenons-nous à nos bouillies d’Oryza sativa
Les bouillies de riz sont souvent prescrites aux malades, car elles sont plus digestes que le riz blanc. On parle alors de 稀饭 ; dans cette bouillie, on intègre souvent des carottes détaillées en petits morceaux. À l’opposé, la bouille de riz « gastronomique » est toujours qualifiée de 粥 [zhōu]. La plus classique des bouillies de riz cuisinées est la « bouille de riz aux œufs de cent ans et au porc maigre » : 皮蛋瘦肉粥 [pídàn shòuròuzhōu]. La bouillie de riz se prête également à des préparations sucrées : ainsi, la « bouille aux huit trésors » (八宝粥 [bābǎozhōu], se prépare avec des haricots rouges, des graines de lotus, des arachides décortiquées, des jujubes séchés, etc.) est résolument sucrée. L’équivalent « sec » de cette préparation, le « riz aux huit trésors » (八宝饭 [bābǎofàn]) se prépare exclusivement avec du riz glutineux. Les Chinois sont extrêmement surpris par notre « riz au lait », car en Chine, on ne prépare pas de plat sucré avec le riz blanc.
Un autre sinogramme utilisé pour désigner la bouillie de riz épaisse est 糜 [mí] (qui n’est pas un sinogramme rare). 糜 signifie également « pourri, décomposé » (comme dans le mot 糜烂 [mílàn] : pourri (aux sens propre et figuré), décadent). Cela donne une idée de l’état dans lequel se trouve le grain de riz cuisiné en bouillie : il a perdu sa forme nette, sa partie superficielle est éclatée.
Notons au passage que si l’on use du verbe « manger » (吃 [chī]) pour l’action de consommation du riz blanc, on utilise plutôt le verbe « boire » (喝 [hē] ; 喝粥 [hēzhōu]) lorsqu’il s’agit de la consommation de la bouille, quellle que soit sa densité, même si 吃 est parfois utilisé aussi pour l’action de consommation de la bouillie.
Pour l’anecdote, notons une autre façon d’accommoder le riz, certes plus rare : le riz frit, dont on fait surtout des sortes de gâteaux, appelés 炸米饼 [zhàmǐbǐng]. Il s’agit en fait de confectionner des gâteaux fourrés dont l’enveloppe extérieure est réalisée avec du riz blanc (cuit), gâteaux qui sont ensuite frits dans l’huile bouillante.
Une autre préparation que j’avais omise à l’épisode précédent : la « boule de riz » (饭团 [fàntuán]), que l’on consomme le plus souvent au petit déjeuner. On confectionne une boule, de la taille d’un poing fermé, avec du riz blanc, en plaçant au centre une farce dont la composition est variable.
Enfin, une précision : les « fleurs de riz explosées » (爆米花 [bàomǐhuā]) n’ont rien à voir avec le riz, puisque le sinogramme 米 utilisé ici ne désigne pas le riz, mais le maïs (玉米 [yùmǐ]). Ce mot désigne le popcorn,
Ci-dessous, un plat de « bouillie de riz aux œufs de cent ans et au porc maigre » (la photo vient d’ici, un blog chinois dont l’auteure apprécie particulièrement la gastronomie) :
(Nous commencerons à voir à l’épisode suivant les produits élaborés à partir du riz.)
pidan shourouzhou

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Caractères (319) : 片

片 [piàn], [piān]
Radical : 片 (planche)
4 traits

Significations [piàn] :
1. plaque, lamelle, lame, (tout objet plat et mince) : 卡片 [kǎpiàn] : carte ; 名片 [míngpiàn] : carte de visite ; 明信片 [míngxìnpiàn] : carte postale ;
2. couper en lamelles : 片肉片 [piàn ròupiàn] : couper des lamelles de viande ;
3. petite quantité, épars : 片段 [piànduàn] : extrait (d’un texte), fragment ;
4. zone (assez étendue) ;
5. (片假名 [piànjiǎmíng]) katakana (l’un des deux syllabaires de l’écriture japonaise) ;
6. (spécificatif pour les objets plats ou pour les zones)

Signification [piān] :
(Dans certains mots) plaque, lamelle : 相片儿 [xiàngpiānr] : photographie

Remarque :
Attention de ne pas confondre 片 et 爿 [pán], qui est aussi un radical (dite « moitié de tronc d’arbre »), et qui est un caractère rare.

Sinogramme 320 : 罗

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Le vocabulaire chinois du riz (10)

(Voici le dixièmeépisode de notre série sur le vocabulaire du riz. Les neuf volets précédents de cette série sont ici : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9.)
Les neuf premiers épisodes de cette série ont été consacrés à la présentation du riz en tant que céréale cultivée. À partir du présent épisode, nous allons découvrir comment ce riz est consommé en Chine, et quels produits sont fabriqués à partir de cette céréale.
Le mode de consommation le plus commun du riz est le riz cuit à l’eau, appelé en chinois 饭 [fàn]. Cette cuisson à l’eau se reflète dans l’expression utilisée pour « faire cuire le riz » : 煮饭 [zhǔfàn], 煮 [zhǔ] désignant l’un des principaux modes de cuisson de la gastronomie chinoise : la cuisson dans un liquide, habituellement de l’eau.
Avec les autocuiseurs modernes, on parle aussi de « riz cuit à la vapeur » : 蒸饭 [zhēngfàn], 蒸 [zhēng] désignant un autre mode de cuisson courant en gastronomie chinoise : la cuisson à la vapeur.
Le chinois moderne n’aimant pas le monosyllabisme, on a une expression en deux caractères pour désigner le riz cuit : 白饭 [báifàn], littéralement « riz blanc ». Cette expression est le pendant de l’expression 白米 [báimǐ], qui désigne le riz décortiqué, de couleur blanche. Il est intéressant de noter que, lorsque l’on parle de riz glutineux, on utilise le mot 糯米 [nuòmǐ] lorsque ce riz est cru, et de 糯米饭 [nuòmǐfàn] lorsqu’il est cuit. Quant au sinogramme 米, on le trouve aussi utilisé dans les noms d’autres céréales, comme par exemple dans 小米 [xiǎomǐ](1), littéralement « petit riz », qui désigne en réalité le millet des oiseaux, ou encore « petit mil » (Setaria italica).
Avant l’apparition des autocuiseurs, le riz était cuit dans des fourneaux chauffés au bois. Ce mode de cuisson subsiste encore dans certaines campagnes, même si l’autocuiseur a été adopté dans les régions les plus reculées. La température de la cuisson au feu de bois est relativement basse, et nécessite un temps de cuisson assez long. C’est la raison pour laquelle à la surface de la marmite se formait une croûte de riz, appelée 锅巴 [guōbā]. Il n’était évidemment pas question de gaspiller cette croûte, et on l’accommodait le plus souvent en versant dessus une sauce. La texture craquante de cette croûte était fort appréciée par certains, de sorte que des plats ont été élaborés spécifiquement pour accommoder la croûte, et ces plats sont aujourd’hui forts prisés dans certaines régions.
Le riz blanc est assez sec, et la consommation de riz seul n’est pas forcément très agréable. Certains plats, souvent en sauce, stimulent l’appétit que l’on a pour le riz blanc. On peut citer par exemple le « porc en sauce rouge » (红烧肉 [hóngshāoròu])(2), qui est un morceau de porc assez gras (on utilise le plus souvent la poitrine de porc), découpé en carrés que l’on peut saisir avec les baguettes et mettre dans la bouche, et longuement cuit à l’eau, avec un assaisonnement qui peut varier selon les régions, mais qui contient toujours de la sauce de soja. Ces mets qui stimulent la consommation de riz sont présentés comme « faisant descendre le riz » (下饭 [xiàfàn]).
Les restes de riz blanc ne sont également jamais perdus. On les accommode le plus souvent en préparant du « riz cantonais », expression impropre en français (même s’il est vrai que la gastronomie cantonaise propose de nombreuses variétés de riz sauté) : on parle plutôt en chinois de « riz sauté » 炒饭 [cháofàn].(3) Les variations possibles sur le thème du riz sauté sont innombrables. La version la plus simple est le « riz sauté à l’œuf » (蛋炒饭 [dàncháofàn]), mais il existe des versions très élaborées, comme le « riz sauté de Yangzhou » (扬州炒饭 [yángzhōu cháofàn]), qui contient normalement huit éléments précis en plus du riz blanc.
Une autre préparation est ce que les Chinois appellent le « riz aux légumes » 菜饭 [càifàn]. Pour cette préparation, on peut utiliser du jambon (火腿 [huǒtuǐ]) ou du porc haché, qui sont sautés avec des légumes hachés (le plus souvent, de petits choux chinois, ou « pak choi », appelés 青菜 [qīngcài], ou des « haricots kilomètres » ou doliques : 豇豆 [jiāngdòu]). Une fois ces éléments cuits, on fait sauter le riz déjà rincé avec la viande et les légumes, de préférence avec du saindoux (猪油 [zhūyóu]). On place ensuite le mélange riz/viande/légumes dans l’autocuiseur, et on fait cuire comme du riz « classique », en veillant cependant à ne pas mettre trop d’eau (la viande et les légumes dégagent en effet de l’eau).
Une autre préparation me semble digne d’être mentionnée : le « riz gras » (油饭 [yóufàn]), assez populaire à Taiwan, préparé à diverses occasions, par exemple les anniversaires. On utilise pour ce plat du riz glutineux, auquel on adjoint de nombreux ingrédients tels que saindoux, marrons, encornets séchés, viande de poulet, etc. L’ensemble est cuit à la vapeur. Le résultat final est savoureux, mais assez « massif », et réputé de digestion un peu difficile.
Pour faciliter la consommation du riz, on sert toujours dans un repas traditionnel chinois une soupe (汤 [tāng]), généralement en fin de repas. Cet élément liquide joue le même rôle que les boissons qui sont servies dans un repas occidental, aussi n’est-t-il pas rare en Chine d’entendre répondre à un serveur de restaurant qui demande quelle boisson on souhaite commander, qu’il n’est « pas nécessaire de commander de boisson, puisqu’on a déjà commandé une soupe ».
Il est aussi fréquent qu’à la fin du repas, pour terminer le riz qui reste dans le bol, on fasse « tremper le riz » (on dit en chinois 泡饭 [pàofàn]) en versant dessus de la soupe. Parfois même, surtout à la campagne, on se contente de verser sur le riz du thé (on parle alors de 茶泡饭 [chá pàofàn]), ou tout simplement de l’eau bouillie chaude (开水泡饭 [kāishuǐ pàofàn]). Cette habitude a donné naissance à des plats spécialement élaborés pour ce type de consommation, que l’on trouve à la carte de certains restaurants, surtout de gastronomie méridionale. J’ai pu ainsi goûter il y a peu à un « riz trempé aux huîtres » (蚝仔泡饭 [háozǎi pàofàn]) dans un fast food de cuisine cantonaise (voir ici le billet présentant ce plat sur Sinogastronomie). Lorsque l’on prépare ce type de plat, on utilise du riz blanc déjà cuit et une soupe préparée à part, puis on laisse cuire encore quelques minutes le riz dans la soupe, pour que le riz prenne la saveur de l’élément liquide. C’est pourquoi on parle aussi de « riz en soupe » 汤饭 [tāngfàn], ou, notamment à Taiwan, de « soupe de riz » (饭汤 [fàntāng]).
Dans le même ordre d’idées, on connaît le « riz couvert d’un mets » 盖烧饭 [gāishāofàn], qui est servi dans une assiette, le riz blanc étant recouvert d’un mets cuit garni d’une sauce qui vient humidifier le riz. On a aussi le « riz en sauce » 烩饭 [huìfàn], plat dans lequel le riz est mélangé avec des aliments en sauce, qui ressemble au « risotto » italien, au point que le mot « risotto » se traduit souvent en chinois par 意大利烩饭 [yìdàlì huìfàn], littéralement « riz en sauce à l’italienne ».
Le « riz trempé » est très différent de la « bouille de riz », ou « porridge », dont la préparation est très dissemblable, et dont nous parlerons dans le prochain billet.
Remarques :
(1) 小米 est également une marque chinoise de téléphone cellulaire : Xiaomi ;
(2) Il est me semble-t-il intéressant de remarquer que le nom chinois du « porc en sauce rouge » utilise simplement, pour désigner le chair du porcin, le sinogramme 肉 [ròu], et non le mot « viande de porc » 猪肉 [zhūròu]. C’est en effet qu’en Chine, la viande est par défaut de la viande de porc. Souvent, dans les noms de plats ou dans les recettes, lorsque l’on parle de viande de porc, on dit simplement 肉 (exemples : 肉丝 [ròusī] : porc émincé ; 肉末 [ròumò] : porc haché ; 肉汤 [ròutāng] : bouillon de porc, etc.). Lorsque l’on a recours à une autre viande, on précise : 鸡肉 [jīròu] : poulet, 牛肉 [niúròu] : bœuf, 羊肉 [yángròu] : mouton ou chèvre, etc. ;
(3) En argot chinois, 炒饭 [cháofàn] signifie aussi « faire l’amour ».
Ci-dessous, un bol de « riz aux légumes en casserole de pierre » 石锅菜饭 [shíguō càifàn] (photo personnelle) :
shiguo caifan_small

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Caractères rares (3810) : 颍/潁

颍 [yǐng]
Radical : 页 (page)
12 traits
Graphie traditionnelle : 潁 (radical 水 (eau), 15 traits)

颍 [yǐng] désigne la rivière Yinghe (颍河 [yǐnghé]), qui prend sa source au Henan et se jette dans la rivière Huaihe (淮河 [huáihé] dans la province de l’Anhui.
(J’ai pour ma part rencontré de sinogramme dans un prénom féminin.)

Sinogramme 3811 : 溏

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