Caractères rares (3812) : 陞

陞 [shēng]
Radical : 阝(阜)
9 traits

Le sinogramme 陞 [sheng] n’est qu’une variante de 升 [shēng] (s’élever). Je l’ai trouvé employé dans le nom d’une société taiwanaise : 乐陞科技股份有限公司 [lèshēng kējì gǔfèn yǒuxiàngōngsī] : XPEC Entertainment Inc., qui développe et distribue des jeux informatiques.

Sinogramme 3813 : 擤

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Le vocabulaire chinois du riz (13)

(Voici le treizième épisode de notre série sur le vocabulaire du riz. Les douze volets précédents de cette série sont ici : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12.)
Nous continuons dans ce billet à passer en revue les produits alimentaires confectionnés avec le riz…
En plus des différents types de nouilles présentés à l’épisode précédent, le riz entre également dans la composition de nombreux aliments que, par simplification, on qualifie souvent de « gâteaux » (糕点 [gāodiǎn]), que voici :
锅巴 [guōbā] désigne stricto sensu la croûte de riz qui se formait au fond des casseroles, placées sur un feu à basse température, lorsque la cuisson du riz se faisait encore au feu de bois. Ce mode de cuisson de riz n’existe plus en Chine que de façon anecdotique : aujourd’hui, la cuisson du riz se fait partout avec les autocuiseurs. J’avais déjà abordé, dans un article intitulé « Plat de résistance » publié sur Sinogastronomie, le sujet de la croûte de riz que l’on arrose d’une soupe ou d’une sauce brûlante qui vient faire crépiter les grains de riz desséchés et subtilement brunis ; le titre de « plat de résistance » que j’avais choisi par le billet m’avait été inspiré par un article du lettré Liang Shiqiu qui expliquait que ce plat avait été surnommé, par patriotisme à l’époque de la guerre sino-japonaise, « bombarder Tokyo » (轰炸东京 [hōngzhà dōngjīng]), en raison justement du crépitement évoqué ci-dessus (je vous invite à lire ce billet en cliquant ici). Mais il existe d’autres façons de consommer cette croûte de riz : la cuisine sichuanaise propose par exemple un plat de croûte de riz et lamelles de porc (锅巴肉片 [guōbā ròupiàn]), et les Coréens consomment de la croûte de riz agrémenté de sucre en poudre, dans le plat appelé en chinois « sucre de croûte de riz » (锅巴糖 [guōbātáng]). Il existe autre une préparation coréenne qui, me semble-t-il est apparentée à la croûte de riz chinoise : le « bibimbap » (appelé en chinois « riz mélangé à la coréenne » : 韩式拌饭 [hánshì bànfàn]), cuit dans un bol de pierre et agrémenté de divers ingrédients. Sur le fond du bol, préalablement huilé, doit se former également une croûte de riz dorée et croustillante. Certains restaurants chinois reprennent le « bibimbap » et en font une version chinoise appelée « riz en marmite de pierre » (石锅饭 [shíguōfàn] ; notons cependant que le mot 石锅 [shíguō] désigne normalement plutôt une marmite de pierre dans laquelle certains plats sont servis, et non un bol individuel).
Le « parfum de riz » (米香 [mǐxiāng]), appelé « riz creux » (米通 [mǐtōng]) ou encore « parfum de riz éclaté » (爆迷香 [bàomǐxiāng]) désigne une préparation dans laquelle les grains de riz sont cuits sans eau, et sont « éclatés » à haute température, à la manière du popcorn. Traditionnellement, on mélange au riz du sucre, mais il existe des variantes avec saveur de chocolat ou d’arachide. Lorsque cette préparation se présente sous la forme de bâtonnets ou de filaments, on parle de « bonbons de fleur de riz » (米花糖 [mǐhuātáng]).
L’expression « gâteau de riz » (米糕 [mǐgāo]) désigne le plus souvent une préparation dans laquelle les grains de riz cuit sont compactés et mis en forme. On retrouve de « gâteau de riz » dans des plats sucrés et salés.
Le mot 米饼 [mǐbǐng], que l’on peut traduire par « gâteau de riz » ou « biscuits de riz » selon le cas, s’applique à des préparations diverses : 雪米饼 [xuěmǐbǐng] : biscuits de riz de neige, des biscuits croustillants, un peu sucrés, légers, consommés comme friandises ; 香米饼 [xiāngmǐbǐng] : gâteaux de riz parfumé, dans lesquels les grains de riz cuits sont collés ensemble par un liant sucrés, et qui se présentent sous la forme de petites galettes rectangulaires ; 仙贝 [xiānbèi], littéralement « coquilles féériques », qui sont décrits comme des « cookies au riz » (le mot 曲奇 [qūqí], parfois écrit sous la forme 曲奇饼 [qūqíbǐng], est une transcription phonétique de l’anglais, adoptée en mandarin à partir du cantonais : en effet, en cantonais, le sinogramme 曲 se prononce [guk1] ou [kuk1], ce qui correspond bien à la première syllabe du mot anglais ; notons que le terme 曲奇 est parfois utilisé aussi en chinois pour désigner les « cookies » enregistré sur les ordinateurs ; notons enfin que le nom chinois 仙贝 n’est autre que la transcription phonétique du japonais 煎饼 [jiānbǐng], littéralement « biscuit frit », prononcé en japonais [senbei] せんべい) ; enfin, signalons les petits biscuits confectionnés à partir de riz et spécialement destinés aux nourrissons pour se « faire les dents », appelés en chinois « biscuits à dents » : 牙饼 [yǎbǐng].
Il nous reste encore de nombreux aliments confectionnés à partir du riz. Nous continuerons notre exploration au prochain épisode.
Ci-dessous, un bol de la version « marmite de pierre » du « riz aux légumes », plat classique de la Chine du Sud (le « riz aux légumes » est appelé 菜饭 [càifàn] ; le version « marmite de pierre » est appelée tout simplement 石锅菜饭 [shíguō càifàn]), consommé par votre serviteur en novembre 2014 dans un restaurant de Suzhou. On entraperçoit sur la photo quelques morceaux dorés de croûte de riz :
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Caractères (320/5455) : 罗/羅

罗 [luó]
Radical : 罒(网) (filet)
8 traits
Graphie traditionnelle : 羅 (Radical罒(网), 19 traits)

Significations :
1. filet servant à attraper les oiseaux ;
2. attraper à l’aide d’un filet ;
3. recueillir, rassembler, comprendre : 包罗 [bāoluó] : comprendre, contenir ;
4. disperser : 罗列 [luóliè] : disperser, étaler ;
5. tamis, gaze (ustensile utilisé pour filtrer des liquides ou des poudres) : 绢罗 [juànluò] : gaze de filtrage ;
6. filtrer (à l’aide d’une gaze ou d’un tamis) ;
7. étoffe légère comportant des trous ;
8. (spécificatif) (en commerce) grosse (douze douzaines) ;
9. (utilisé en lieu et place de脶 [luó]) empreinte digitale ;
10. Luo, patronyme chinois.
Remarque : L’usage en langue chinoise proprement dite du sinogramme 罗 ne me semble pas justifier une place aussi avancée dans la fréquence des caractères chinois. Si 罗 se trouve en 320ème position, c’est sans doute, à mon avis, parce que ce sinogramme est fréquemment utilisé dans les transcriptions phonétiques de sons tels que [ro], [lo], etc. Par exemple : 罗马尼亚 [luómǎnǐyà] : Roumanie ; 开罗 [kāiluó] : Le Caire…

Sinogramme 321 : 钱

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Le vocabulaire chinois du riz (12)

(Voici le douzième épisode de notre série sur le vocabulaire du riz. Les onze volets précédents de cette série sont ici : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11.)
Après avoir présenté de façon détaillée les principaux modes de consommation du grain de riz en Chine, il est temps de voir quels sont les principaux produits transformés fabriqués à partir de cette céréale.
La matière première entrant dans la fabrication des sous-produits du riz est avant tout la farine de riz (米粉 [mǐfěn], littéralement, « poudre de riz »), qui est le produit de la mouture des grains de riz décortiqués. Le terme 米粉 s’oppose à 面粉 [miànfěn] (littéralement « poudre de nouilles »), qui est le nom donné à la farine de blé. En cuisine chinoise, on utilise également la farine de riz glutineux : 糯米粉 [nuòmǐfěn].
La farine de riz est généralement moulue fine, mais il existe un type de farine de riz plus grossier, que l’on peut préparer chez soi, et qui sert essentiellement à la préparation des plats dont le nom commence par粉蒸 [fěnzhēng] (comme le « porc à la vapeur à la farine de riz » : 粉蒸肉 [fěnzhēngròu], des morceaux de porc enveloppés dans de la farine de riz grossière, et cuits à la vapeur, avec diverss épices). Ce type plus grossier de farine est appelé « farine à cuire la viande à la vapeur » : 蒸肉粉 [zhēngròufěn] (une recette de préparation de cette farine est donnée sur cette page de blog chinois).
Le mot chinois 米粉 [mǐfěn] sert aussi parfois à désigner non pas la farine de riz, mais les nouilles de riz (appelée aussi 米线 [mǐxiàn], littéralement « fils de riz »), qui seraient originaire de la province du Yunnan, et dont l’illustration la plus célèbre est les « nouilles de riz par-dessus le pont » (过桥米线 [guòqiáo mǐxiàn]), qui est une soupe riche en saveurs.
Au Yunnan encore, on trouve un autre type de nouilles fabriquées à partir de la farine de riz : les « filaments pâtissiers » : 饵丝 [ěrsī]. Les « filaments pâtissiers » se consomment de la même façon que les « fils de riz », mais leur texture est différente.
Sont également renommées les « vermicelles de riz de Phnom Penh » (金边粉 [jīnbiānfěn]), qui sont plus connus en Occident dans le plat thaïlandais « pad thaï », vermicelles de riz sautés.
Dans les restaurants vietnamiens de Hong Kong, on trouve les 檬粉 [méngfěn], qui sont les vermicelles de riz utilisé dans un plat vietnamien bien connu des amateurs gaulois : le « bo bun » (appelé en réalité, en vietnamien « bún bò », qui, en démotique vietnamien, s’écrit 𥻸, et signifie « nouilles » ; « bò » signifie bovin en vietnamien). Le sinogramme 檬 serait la transcription phonétique cantonaise de 𥻸.
Dans les restaurants vietnamiens de Chine, on trouve aussi une variété de nouilles de riz appelées 滨海 [bīnhǎi], mot qui est la transcription phonétique du mot vietnamien « bánh hỏi » (en réalité, en sino-vietnamien, ce mot s’écrit 饼问 [bǐngwèn], en chinois 问饼 [wènbǐng] – bánh est la transcription vietnamienne du sinogramme 饼, et s’utilise dans les noms de préparations de types pain, gâteaux, nouilles, etc.).
À Hong Kong, on trouve encore une variété de nouilles appelées 酹粉 [lèifěn] ou 濑粉 [làifěn] (酹 [lèi] et 濑 [lài] sont des sinogrammes rares), fabriquées à partir de riz cuit séché, réduit en farine.
Toujours dans la même région de Chine, et plus exactement dans la bourg de Shahe (沙河 [shāhé]), on fabrique une variété de nouilles assez particulières : les « nouilles de riz de Shahe » 沙河粉 [shāhéfěn], plus connues sous le nom de 河粉 [héfěn]. Les nouilles de Shahe sont également fabriquées dans la province du Shanxi. Ces nouilles sont vendues séchées, et nécessitent d’être trempée une dizaine d’heures dans l’eau, puis d’être bouillies, avant de pouvoir être cuisinées. La soupe de nouilles vietnamienne bien connue sous le nom de « pho » (en vietnamien « phở », en démotique pho), appelée en chinois « nouilles de riz vietnamiennes » (越南粉 [yuènánfěn] ou 越南河 [yuènánhé]) prendraient directement leur origines des « nouilles de riz de Shahe ».
On trouve une autre variété de nouilles de riz au Cambodge et en Thaïlande, appelées « kuy teav » (គុយទាវ) en khmer. Ces nouilles sont fabriquées en découpant, au format désiré, de grandes plaques de pâte de riz cuite. Ces nouilles sont appelées en chinois 粿条 [guǒtiáo] (parfois rencontré sous la forme 果条 [guǒtiáo]), 粿仔条 [guǒzǎitiáo] ou encore 粄条 [bǎntiáo] (粿 et 粄 sont des sinogrammes rares). Ces nouilles sont d’origine hakka.
À l’épisode suivant, nous nous intéresserons à d’autres produits confectionnés à partir du riz.
Ci-dessous, un paquet de nouilles de Shahe que j’avais acheté à Suzhou, en octobre 2015 :
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Caractères rares (3811) : 溏

溏 [táng]
Radical : 氵(水) (eau)
13 traits

Significations :
1. boue ;
2. non coagulé, semi-liquide ;
3. bassin (rempli d’eau).
Ce sinogramme est bien connu des experts chinois en cuisine française : l’œuf mollet se dit en effet 溏心蛋 [tángxīndàn], littéralement « œuf au cœur semi-liquide ».

Sinogramme 3812 : 陞

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Le vocabulaire chinois du riz (11)

(Voici le onzième épisode de notre série sur le vocabulaire du riz. Les dix volets précédents de cette série sont ici : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.)
À l’épisode précédent (10), nous avions présenté les différentes façons de préparer le riz tel qu’il se consomme le plus souvent en Chine : cuisson à l’eau, le plus souvent, de nos jours, dans un autocuiseur électrique (appelé 电饭锅 [diànfànguō], littéralement « casserole à riz électrique »).
Un autre mode de consommation courant du riz est la bouillie de riz, ou « congee », appelée en chinois 粥 [zhōu] ou encore 稀饭 [xīfàn] (littéralement « riz clairsemé/peu dense »). Les deux mots sont normalement synonymes, mais le mot 稀饭 désigne souvent une bouillie de riz moins dense et moins élaborée que le 粥.
La seule différence, en termes de mode de cuisson, entre le riz blanc 白饭 et la bouillie de riz 粥 ou稀饭, est la quantité d’eau utilisée : si la proportion pour le riz blanc est de deux à trois mesures d’eau pour une mesure de riz, elle est d’au moins cinq mesures d’eau pour une mesure de riz dans le cas de la bouillie. Si l’on a moins de cinq mesures d’eau, on n’aura pas la consistance semi-liquide requise pour la bouillie, et on considèrera que le cuisinier a mis trop d’eau pour cuire son riz.
(Notons que le sinogramme 粥 est également utilisé pour désigner des bouilles réalisées avec d’autres céréales : bouille de maïs (玉米粥 [yùmǐzhōu]), bouillie de millet des oiseaux (小米粥 [xiǎomǐzhōu]), bouillie de millet (黄米粥 [huángmǐzhōu]), voire bouillie de sorgo (高粱粥 [gāoliángzhōu])…)
Et puisque nous en sommes à la cuisson, concernant la cuisson du riz blanc, je me suis souvenu en préparant ce billet de plusieurs passages du roman Brothers de Yu Hua dans lesquels le personnage principal, Li Guangtou, se plaint de ce que son frère est incapable de cuire correctement le riz, au point qu’il se trouve contraint de se nourrir de riz mal cuit. Ce riz insuffisamment cuit est appelé en chinois « riz mêlé de cru » : 夹生饭 [jiáshēngfàn].
Il y a un autre mot assez important que j’ai oublié dans le billet précédent : l’eau de rinçage du riz 淘米水 [táomǐshuǐ]. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le rinçage du riz n’a pas pour but de nettoyer des grains de riz dont la propreté serait douteuse, mais d’éliminer les éléments, notamment l’amidon, qui sont à la surface des grains de riz. (Lorsque le riz n’a pas été suffisamment rinçé, cet amidon forme comme une pellicule blanchâtre et translucide au fond du pot de cuisson.) Cette eau de rinçage est le plus souvent jetée, mais elle peut aussi être recyclée. Elle est parfois réutilisée par les cuisiniers, à la place de l’eau claire, car elle permet d’épaissir quelque peu les plats. De plus, elle contient un quantité appréciable d’éléments nutritifs. L’eau de rinçage du riz peut aussi être utilisée pour arroser les plantes, pour nettoyer les traces de rouille sur les couteaux, pour éliminer la saveur parasite laissée sur les couteaux par la viande de bœuf ou de mouton, etc. (Baidu consacre ici un article à l’eau de rinçage du riz.)
Mais revenons-nous à nos bouillies d’Oryza sativa
Les bouillies de riz sont souvent prescrites aux malades, car elles sont plus digestes que le riz blanc. On parle alors de 稀饭 ; dans cette bouillie, on intègre souvent des carottes détaillées en petits morceaux. À l’opposé, la bouille de riz « gastronomique » est toujours qualifiée de 粥 [zhōu]. La plus classique des bouillies de riz cuisinées est la « bouille de riz aux œufs de cent ans et au porc maigre » : 皮蛋瘦肉粥 [pídàn shòuròuzhōu]. La bouillie de riz se prête également à des préparations sucrées : ainsi, la « bouille aux huit trésors » (八宝粥 [bābǎozhōu], se prépare avec des haricots rouges, des graines de lotus, des arachides décortiquées, des jujubes séchés, etc.) est résolument sucrée. L’équivalent « sec » de cette préparation, le « riz aux huit trésors » (八宝饭 [bābǎofàn]) se prépare exclusivement avec du riz glutineux. Les Chinois sont extrêmement surpris par notre « riz au lait », car en Chine, on ne prépare pas de plat sucré avec le riz blanc.
Un autre sinogramme utilisé pour désigner la bouillie de riz épaisse est 糜 [mí] (qui n’est pas un sinogramme rare). 糜 signifie également « pourri, décomposé » (comme dans le mot 糜烂 [mílàn] : pourri (aux sens propre et figuré), décadent). Cela donne une idée de l’état dans lequel se trouve le grain de riz cuisiné en bouillie : il a perdu sa forme nette, sa partie superficielle est éclatée.
Notons au passage que si l’on use du verbe « manger » (吃 [chī]) pour l’action de consommation du riz blanc, on utilise plutôt le verbe « boire » (喝 [hē] ; 喝粥 [hēzhōu]) lorsqu’il s’agit de la consommation de la bouille, quellle que soit sa densité, même si 吃 est parfois utilisé aussi pour l’action de consommation de la bouillie.
Pour l’anecdote, notons une autre façon d’accommoder le riz, certes plus rare : le riz frit, dont on fait surtout des sortes de gâteaux, appelés 炸米饼 [zhàmǐbǐng]. Il s’agit en fait de confectionner des gâteaux fourrés dont l’enveloppe extérieure est réalisée avec du riz blanc (cuit), gâteaux qui sont ensuite frits dans l’huile bouillante.
Une autre préparation que j’avais omise à l’épisode précédent : la « boule de riz » (饭团 [fàntuán]), que l’on consomme le plus souvent au petit déjeuner. On confectionne une boule, de la taille d’un poing fermé, avec du riz blanc, en plaçant au centre une farce dont la composition est variable.
Enfin, une précision : les « fleurs de riz explosées » (爆米花 [bàomǐhuā]) n’ont rien à voir avec le riz, puisque le sinogramme 米 utilisé ici ne désigne pas le riz, mais le maïs (玉米 [yùmǐ]). Ce mot désigne le popcorn,
Ci-dessous, un plat de « bouillie de riz aux œufs de cent ans et au porc maigre » (la photo vient d’ici, un blog chinois dont l’auteure apprécie particulièrement la gastronomie) :
(Nous commencerons à voir à l’épisode suivant les produits élaborés à partir du riz.)
pidan shourouzhou

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Caractères (319) : 片

片 [piàn], [piān]
Radical : 片 (planche)
4 traits

Significations [piàn] :
1. plaque, lamelle, lame, (tout objet plat et mince) : 卡片 [kǎpiàn] : carte ; 名片 [míngpiàn] : carte de visite ; 明信片 [míngxìnpiàn] : carte postale ;
2. couper en lamelles : 片肉片 [piàn ròupiàn] : couper des lamelles de viande ;
3. petite quantité, épars : 片段 [piànduàn] : extrait (d’un texte), fragment ;
4. zone (assez étendue) ;
5. (片假名 [piànjiǎmíng]) katakana (l’un des deux syllabaires de l’écriture japonaise) ;
6. (spécificatif pour les objets plats ou pour les zones)

Signification [piān] :
(Dans certains mots) plaque, lamelle : 相片儿 [xiàngpiānr] : photographie

Remarque :
Attention de ne pas confondre 片 et 爿 [pán], qui est aussi un radical (dite « moitié de tronc d’arbre »), et qui est un caractère rare.

Sinogramme 320 : 罗

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