Le vocabulaire chinois du riz (15)

(Voici le quinzième et dernier épisode de notre série sur le vocabulaire du riz. Les quatorze volets précédents de cette série sont ici : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14.)
Dans ce billet, nous allons parler des produits transformés fabriqués à partir du riz glutineux (糯米 [nuòmǐ]).
Le riz glutineux est parfois consommé tel quel, après une cuisson similaire à celle du riz non glutineux. Je me souviens par exemple de m’être régalé d’un petit parallélépipède de riz glutineux, assez compact, servi en accompagnement de poulet grillé sur un stand tenu par une Khmère Surin à Bangkok (les Khmers Surin sont les membres de l’ethnie khmère qui se trouve dans le Nord-Est de la Thaïlande). Mais ce sont plutôt les produits transformés du riz glutineux que l’on trouve sur les tables chinoises.
Le plus courant de ces produits est sans doute la « boulette à soupe » (汤圆 [tāngyuán]), fabriquée à partir de la farine de riz glutineux. On consomme le plus souvent ces boulettes à l’occasion du nouvel an chinois, car elles symbolisent la réunion familiale. On les connaît aussi sous le nom de 汤团 [tāngtuán] ou, dans le nord de la Chine, de 元宵 [yuánxiāo], mot qui désigne aussi la fête des lanternes (元宵节 [yuánxiāojié]). Les tangyuan peuvent être farcis ou non, ils peuvent être de saveur sucrée ou salée, et sont servis dans un bouillon ou un sirop.
On trouve aussi des gâteaux de riz glutineux, communs à la Chine (糍粑 [cíbā]), à la Corée (打糕 [dǎgāo]) et au Japon (镜糕 [jìng’āo]), qui sont fabriqués à partir de riz glutineux cuit ; le riz cuit est pilonné dans un mortier de façon à être réduit en une pâte épaisse. Une fois les gâteaux formés, ils sont placés dans l’eau afin d’éviter qu’ils ne se fendillent. Ces préparations peuvent se conserver au moins pendant six mois. Ils sont consommés après avoir été frits, sautés ou grillés.
Parmi les dimsum cantonais, on trouve un rouleau contenant de la viande de volaille et du riz glutineux, enveloppés dans une feuille de lotus, appelé 糯米鸡 [nuòmǐjī], « poulet au riz glutineux », ou 珍珠鸡 [zhēnzhūjī], « poulet perle ».
À l’occasion de la fête duanwu (端午节 [duānwǔjié]), dite fête des bateaux dragons car elle donne lieu à des courses de bateaux à rames, utilisant des barques allongées dont la proue est décorée d’une tête de dragon, on consomme traditionnellement en Chine des zongzi (粽子 [zòngzǐ]), qui sont des gâteaux de riz glutineux ficelés dans des feuilles de bananier, et qui sont cuits à l’eau. Les zongzi les plus simples ne contiennent que du riz glutineux, d’autres une farce qui peut être salée ou sucrée.
À Taiwan on trouve des « gâteaux de riz en cylindres » (筒仔米糕 [tǒngzǐ mǐgāo]), qui sont constitués de riz glutineux cuit dans des tubes de bambou ou de métal. Les gâteaux sont servis dans une assiette, démoulés, et agrémentés de diverses sauces et fioritures.
La région de Ningbo (宁波 [níngbō]), dans la province maritime du Zhejiang, est connue pour la qualité de ses « gâteaux de nouvel an » (年糕 [nián’gāo]), qui sont fabriqués avec une pâte obtenue par pilonnage de riz glutineux cuit. Souvent, on découpe ces gâteaux en lamelles qui sont sautées avec d’autres ingrédients. On trouve des niangao dans de nombreuses autres régions de Chine.
Les « saucisses de riz glutineux » (糯米肠 [nuòmǐcháng]) sont préparés comme les saucisses conventionnelles avec des boyaux de porc. Le riz glutineux est assaisonné avant d’être inséré dans les boyaux.
Enfin, le riz glutineux entre souvent en composition dans la préparation d’alcools fermentés. Ce type d’alcool est appelé 酒酿 [jiǔniàng] ou encore 醪糟 [láozāo]. L’alcool ainsi obtenu titre à peine quelques degrés d’alcools, et est de saveur franchement sucrée. Les grains de riz restent dans l’alcool. Dans la région de Suzhou, on consomme fréquemment des boulettes de riz glutineux dont la surface est parsemée de graines de sésame et qui sont le plus souvent frites. Ces boulettes sont farcies en leur centre d’un peu de cet alcool, et sont connues sous le nom de « boulettes à soupe à l’alcool de riz glutineux » (酒酿汤圆 [jiǔniàng tāngyuán]) ou de « boulettes l’alcool de riz glutineux » (酒酿丸子 [jiǔniàng wánzǐ]).
Le riz, céréale essentielle dans la diète asiatique, se retrouve dans l’alimentation sous d’innombrables formes. Si le riz comme céréale consommée par l’homme vous intéresse, je vous invite à lire en ligne un livre de Bienvenido O. Juliano publié par la FAO en 1994 sous le titre de Le Riz dans la nutrition humaine (voir ici).
Les quinze épisodes du « Vocabulaire chinois du riz » n’ont pas réussi à épuiser le sujet des termes associés à Oryza sativa en chinois. Nous aurons probablement l’occasion d’abord de nouveau ce sujet, mais j’arrête pour l’instant ici cette série.
La photo de « saucisses de riz glutineux » ci-dessous vient d’un article consacré à ce plat sur le site « Taiwan Wiki » (voir ici).

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