Le vocabulaire chinois du riz (13)

(Voici le treizième épisode de notre série sur le vocabulaire du riz. Les douze volets précédents de cette série sont ici : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12.)
Nous continuons dans ce billet à passer en revue les produits alimentaires confectionnés avec le riz…
En plus des différents types de nouilles présentés à l’épisode précédent, le riz entre également dans la composition de nombreux aliments que, par simplification, on qualifie souvent de « gâteaux » (糕点 [gāodiǎn]), que voici :
锅巴 [guōbā] désigne stricto sensu la croûte de riz qui se formait au fond des casseroles, placées sur un feu à basse température, lorsque la cuisson du riz se faisait encore au feu de bois. Ce mode de cuisson de riz n’existe plus en Chine que de façon anecdotique : aujourd’hui, la cuisson du riz se fait partout avec les autocuiseurs. J’avais déjà abordé, dans un article intitulé « Plat de résistance » publié sur Sinogastronomie, le sujet de la croûte de riz que l’on arrose d’une soupe ou d’une sauce brûlante qui vient faire crépiter les grains de riz desséchés et subtilement brunis ; le titre de « plat de résistance » que j’avais choisi par le billet m’avait été inspiré par un article du lettré Liang Shiqiu qui expliquait que ce plat avait été surnommé, par patriotisme à l’époque de la guerre sino-japonaise, « bombarder Tokyo » (轰炸东京 [hōngzhà dōngjīng]), en raison justement du crépitement évoqué ci-dessus (je vous invite à lire ce billet en cliquant ici). Mais il existe d’autres façons de consommer cette croûte de riz : la cuisine sichuanaise propose par exemple un plat de croûte de riz et lamelles de porc (锅巴肉片 [guōbā ròupiàn]), et les Coréens consomment de la croûte de riz agrémenté de sucre en poudre, dans le plat appelé en chinois « sucre de croûte de riz » (锅巴糖 [guōbātáng]). Il existe autre une préparation coréenne qui, me semble-t-il est apparentée à la croûte de riz chinoise : le « bibimbap » (appelé en chinois « riz mélangé à la coréenne » : 韩式拌饭 [hánshì bànfàn]), cuit dans un bol de pierre et agrémenté de divers ingrédients. Sur le fond du bol, préalablement huilé, doit se former également une croûte de riz dorée et croustillante. Certains restaurants chinois reprennent le « bibimbap » et en font une version chinoise appelée « riz en marmite de pierre » (石锅饭 [shíguōfàn] ; notons cependant que le mot 石锅 [shíguō] désigne normalement plutôt une marmite de pierre dans laquelle certains plats sont servis, et non un bol individuel).
Le « parfum de riz » (米香 [mǐxiāng]), appelé « riz creux » (米通 [mǐtōng]) ou encore « parfum de riz éclaté » (爆迷香 [bàomǐxiāng]) désigne une préparation dans laquelle les grains de riz sont cuits sans eau, et sont « éclatés » à haute température, à la manière du popcorn. Traditionnellement, on mélange au riz du sucre, mais il existe des variantes avec saveur de chocolat ou d’arachide. Lorsque cette préparation se présente sous la forme de bâtonnets ou de filaments, on parle de « bonbons de fleur de riz » (米花糖 [mǐhuātáng]).
L’expression « gâteau de riz » (米糕 [mǐgāo]) désigne le plus souvent une préparation dans laquelle les grains de riz cuit sont compactés et mis en forme. On retrouve de « gâteau de riz » dans des plats sucrés et salés.
Le mot 米饼 [mǐbǐng], que l’on peut traduire par « gâteau de riz » ou « biscuits de riz » selon le cas, s’applique à des préparations diverses : 雪米饼 [xuěmǐbǐng] : biscuits de riz de neige, des biscuits croustillants, un peu sucrés, légers, consommés comme friandises ; 香米饼 [xiāngmǐbǐng] : gâteaux de riz parfumé, dans lesquels les grains de riz cuits sont collés ensemble par un liant sucrés, et qui se présentent sous la forme de petites galettes rectangulaires ; 仙贝 [xiānbèi], littéralement « coquilles féériques », qui sont décrits comme des « cookies au riz » (le mot 曲奇 [qūqí], parfois écrit sous la forme 曲奇饼 [qūqíbǐng], est une transcription phonétique de l’anglais, adoptée en mandarin à partir du cantonais : en effet, en cantonais, le sinogramme 曲 se prononce [guk1] ou [kuk1], ce qui correspond bien à la première syllabe du mot anglais ; notons que le terme 曲奇 est parfois utilisé aussi en chinois pour désigner les « cookies » enregistré sur les ordinateurs ; notons enfin que le nom chinois 仙贝 n’est autre que la transcription phonétique du japonais 煎饼 [jiānbǐng], littéralement « biscuit frit », prononcé en japonais [senbei] せんべい) ; enfin, signalons les petits biscuits confectionnés à partir de riz et spécialement destinés aux nourrissons pour se « faire les dents », appelés en chinois « biscuits à dents » : 牙饼 [yǎbǐng].
Il nous reste encore de nombreux aliments confectionnés à partir du riz. Nous continuerons notre exploration au prochain épisode.
Ci-dessous, un bol de la version « marmite de pierre » du « riz aux légumes », plat classique de la Chine du Sud (le « riz aux légumes » est appelé 菜饭 [càifàn] ; le version « marmite de pierre » est appelée tout simplement 石锅菜饭 [shíguō càifàn]), consommé par votre serviteur en novembre 2014 dans un restaurant de Suzhou. On entraperçoit sur la photo quelques morceaux dorés de croûte de riz :
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