Le vocabulaire chinois du riz (12)

(Voici le douzième épisode de notre série sur le vocabulaire du riz. Les onze volets précédents de cette série sont ici : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11.)
Après avoir présenté de façon détaillée les principaux modes de consommation du grain de riz en Chine, il est temps de voir quels sont les principaux produits transformés fabriqués à partir de cette céréale.
La matière première entrant dans la fabrication des sous-produits du riz est avant tout la farine de riz (米粉 [mǐfěn], littéralement, « poudre de riz »), qui est le produit de la mouture des grains de riz décortiqués. Le terme 米粉 s’oppose à 面粉 [miànfěn] (littéralement « poudre de nouilles »), qui est le nom donné à la farine de blé. En cuisine chinoise, on utilise également la farine de riz glutineux : 糯米粉 [nuòmǐfěn].
La farine de riz est généralement moulue fine, mais il existe un type de farine de riz plus grossier, que l’on peut préparer chez soi, et qui sert essentiellement à la préparation des plats dont le nom commence par粉蒸 [fěnzhēng] (comme le « porc à la vapeur à la farine de riz » : 粉蒸肉 [fěnzhēngròu], des morceaux de porc enveloppés dans de la farine de riz grossière, et cuits à la vapeur, avec diverss épices). Ce type plus grossier de farine est appelé « farine à cuire la viande à la vapeur » : 蒸肉粉 [zhēngròufěn] (une recette de préparation de cette farine est donnée sur cette page de blog chinois).
Le mot chinois 米粉 [mǐfěn] sert aussi parfois à désigner non pas la farine de riz, mais les nouilles de riz (appelée aussi 米线 [mǐxiàn], littéralement « fils de riz »), qui seraient originaire de la province du Yunnan, et dont l’illustration la plus célèbre est les « nouilles de riz par-dessus le pont » (过桥米线 [guòqiáo mǐxiàn]), qui est une soupe riche en saveurs.
Au Yunnan encore, on trouve un autre type de nouilles fabriquées à partir de la farine de riz : les « filaments pâtissiers » : 饵丝 [ěrsī]. Les « filaments pâtissiers » se consomment de la même façon que les « fils de riz », mais leur texture est différente.
Sont également renommées les « vermicelles de riz de Phnom Penh » (金边粉 [jīnbiānfěn]), qui sont plus connus en Occident dans le plat thaïlandais « pad thaï », vermicelles de riz sautés.
Dans les restaurants vietnamiens de Hong Kong, on trouve les 檬粉 [méngfěn], qui sont les vermicelles de riz utilisé dans un plat vietnamien bien connu des amateurs gaulois : le « bo bun » (appelé en réalité, en vietnamien « bún bò », qui, en démotique vietnamien, s’écrit 𥻸, et signifie « nouilles » ; « bò » signifie bovin en vietnamien). Le sinogramme 檬 serait la transcription phonétique cantonaise de 𥻸.
Dans les restaurants vietnamiens de Chine, on trouve aussi une variété de nouilles de riz appelées 滨海 [bīnhǎi], mot qui est la transcription phonétique du mot vietnamien « bánh hỏi » (en réalité, en sino-vietnamien, ce mot s’écrit 饼问 [bǐngwèn], en chinois 问饼 [wènbǐng] – bánh est la transcription vietnamienne du sinogramme 饼, et s’utilise dans les noms de préparations de types pain, gâteaux, nouilles, etc.).
À Hong Kong, on trouve encore une variété de nouilles appelées 酹粉 [lèifěn] ou 濑粉 [làifěn] (酹 [lèi] et 濑 [lài] sont des sinogrammes rares), fabriquées à partir de riz cuit séché, réduit en farine.
Toujours dans la même région de Chine, et plus exactement dans la bourg de Shahe (沙河 [shāhé]), on fabrique une variété de nouilles assez particulières : les « nouilles de riz de Shahe » 沙河粉 [shāhéfěn], plus connues sous le nom de 河粉 [héfěn]. Les nouilles de Shahe sont également fabriquées dans la province du Shanxi. Ces nouilles sont vendues séchées, et nécessitent d’être trempée une dizaine d’heures dans l’eau, puis d’être bouillies, avant de pouvoir être cuisinées. La soupe de nouilles vietnamienne bien connue sous le nom de « pho » (en vietnamien « phở », en démotique pho), appelée en chinois « nouilles de riz vietnamiennes » (越南粉 [yuènánfěn] ou 越南河 [yuènánhé]) prendraient directement leur origines des « nouilles de riz de Shahe ».
On trouve une autre variété de nouilles de riz au Cambodge et en Thaïlande, appelées « kuy teav » (គុយទាវ) en khmer. Ces nouilles sont fabriquées en découpant, au format désiré, de grandes plaques de pâte de riz cuite. Ces nouilles sont appelées en chinois 粿条 [guǒtiáo] (parfois rencontré sous la forme 果条 [guǒtiáo]), 粿仔条 [guǒzǎitiáo] ou encore 粄条 [bǎntiáo] (粿 et 粄 sont des sinogrammes rares). Ces nouilles sont d’origine hakka.
À l’épisode suivant, nous nous intéresserons à d’autres produits confectionnés à partir du riz.
Ci-dessous, un paquet de nouilles de Shahe que j’avais acheté à Suzhou, en octobre 2015 :
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