Le vocabulaire chinois du riz (11)

(Voici le onzième épisode de notre série sur le vocabulaire du riz. Les dix volets précédents de cette série sont ici : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.)
À l’épisode précédent (10), nous avions présenté les différentes façons de préparer le riz tel qu’il se consomme le plus souvent en Chine : cuisson à l’eau, le plus souvent, de nos jours, dans un autocuiseur électrique (appelé 电饭锅 [diànfànguō], littéralement « casserole à riz électrique »).
Un autre mode de consommation courant du riz est la bouillie de riz, ou « congee », appelée en chinois 粥 [zhōu] ou encore 稀饭 [xīfàn] (littéralement « riz clairsemé/peu dense »). Les deux mots sont normalement synonymes, mais le mot 稀饭 désigne souvent une bouillie de riz moins dense et moins élaborée que le 粥.
La seule différence, en termes de mode de cuisson, entre le riz blanc 白饭 et la bouillie de riz 粥 ou稀饭, est la quantité d’eau utilisée : si la proportion pour le riz blanc est de deux à trois mesures d’eau pour une mesure de riz, elle est d’au moins cinq mesures d’eau pour une mesure de riz dans le cas de la bouillie. Si l’on a moins de cinq mesures d’eau, on n’aura pas la consistance semi-liquide requise pour la bouillie, et on considèrera que le cuisinier a mis trop d’eau pour cuire son riz.
(Notons que le sinogramme 粥 est également utilisé pour désigner des bouilles réalisées avec d’autres céréales : bouille de maïs (玉米粥 [yùmǐzhōu]), bouillie de millet des oiseaux (小米粥 [xiǎomǐzhōu]), bouillie de millet (黄米粥 [huángmǐzhōu]), voire bouillie de sorgo (高粱粥 [gāoliángzhōu])…)
Et puisque nous en sommes à la cuisson, concernant la cuisson du riz blanc, je me suis souvenu en préparant ce billet de plusieurs passages du roman Brothers de Yu Hua dans lesquels le personnage principal, Li Guangtou, se plaint de ce que son frère est incapable de cuire correctement le riz, au point qu’il se trouve contraint de se nourrir de riz mal cuit. Ce riz insuffisamment cuit est appelé en chinois « riz mêlé de cru » : 夹生饭 [jiáshēngfàn].
Il y a un autre mot assez important que j’ai oublié dans le billet précédent : l’eau de rinçage du riz 淘米水 [táomǐshuǐ]. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le rinçage du riz n’a pas pour but de nettoyer des grains de riz dont la propreté serait douteuse, mais d’éliminer les éléments, notamment l’amidon, qui sont à la surface des grains de riz. (Lorsque le riz n’a pas été suffisamment rinçé, cet amidon forme comme une pellicule blanchâtre et translucide au fond du pot de cuisson.) Cette eau de rinçage est le plus souvent jetée, mais elle peut aussi être recyclée. Elle est parfois réutilisée par les cuisiniers, à la place de l’eau claire, car elle permet d’épaissir quelque peu les plats. De plus, elle contient un quantité appréciable d’éléments nutritifs. L’eau de rinçage du riz peut aussi être utilisée pour arroser les plantes, pour nettoyer les traces de rouille sur les couteaux, pour éliminer la saveur parasite laissée sur les couteaux par la viande de bœuf ou de mouton, etc. (Baidu consacre ici un article à l’eau de rinçage du riz.)
Mais revenons-nous à nos bouillies d’Oryza sativa
Les bouillies de riz sont souvent prescrites aux malades, car elles sont plus digestes que le riz blanc. On parle alors de 稀饭 ; dans cette bouillie, on intègre souvent des carottes détaillées en petits morceaux. À l’opposé, la bouille de riz « gastronomique » est toujours qualifiée de 粥 [zhōu]. La plus classique des bouillies de riz cuisinées est la « bouille de riz aux œufs de cent ans et au porc maigre » : 皮蛋瘦肉粥 [pídàn shòuròuzhōu]. La bouillie de riz se prête également à des préparations sucrées : ainsi, la « bouille aux huit trésors » (八宝粥 [bābǎozhōu], se prépare avec des haricots rouges, des graines de lotus, des arachides décortiquées, des jujubes séchés, etc.) est résolument sucrée. L’équivalent « sec » de cette préparation, le « riz aux huit trésors » (八宝饭 [bābǎofàn]) se prépare exclusivement avec du riz glutineux. Les Chinois sont extrêmement surpris par notre « riz au lait », car en Chine, on ne prépare pas de plat sucré avec le riz blanc.
Un autre sinogramme utilisé pour désigner la bouillie de riz épaisse est 糜 [mí] (qui n’est pas un sinogramme rare). 糜 signifie également « pourri, décomposé » (comme dans le mot 糜烂 [mílàn] : pourri (aux sens propre et figuré), décadent). Cela donne une idée de l’état dans lequel se trouve le grain de riz cuisiné en bouillie : il a perdu sa forme nette, sa partie superficielle est éclatée.
Notons au passage que si l’on use du verbe « manger » (吃 [chī]) pour l’action de consommation du riz blanc, on utilise plutôt le verbe « boire » (喝 [hē] ; 喝粥 [hēzhōu]) lorsqu’il s’agit de la consommation de la bouille, quellle que soit sa densité, même si 吃 est parfois utilisé aussi pour l’action de consommation de la bouillie.
Pour l’anecdote, notons une autre façon d’accommoder le riz, certes plus rare : le riz frit, dont on fait surtout des sortes de gâteaux, appelés 炸米饼 [zhàmǐbǐng]. Il s’agit en fait de confectionner des gâteaux fourrés dont l’enveloppe extérieure est réalisée avec du riz blanc (cuit), gâteaux qui sont ensuite frits dans l’huile bouillante.
Une autre préparation que j’avais omise à l’épisode précédent : la « boule de riz » (饭团 [fàntuán]), que l’on consomme le plus souvent au petit déjeuner. On confectionne une boule, de la taille d’un poing fermé, avec du riz blanc, en plaçant au centre une farce dont la composition est variable.
Enfin, une précision : les « fleurs de riz explosées » (爆米花 [bàomǐhuā]) n’ont rien à voir avec le riz, puisque le sinogramme 米 utilisé ici ne désigne pas le riz, mais le maïs (玉米 [yùmǐ]). Ce mot désigne le popcorn,
Ci-dessous, un plat de « bouillie de riz aux œufs de cent ans et au porc maigre » (la photo vient d’ici, un blog chinois dont l’auteure apprécie particulièrement la gastronomie) :
(Nous commencerons à voir à l’épisode suivant les produits élaborés à partir du riz.)
pidan shourouzhou

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