Le vocabulaire chinois du riz (10)

(Voici le dixièmeépisode de notre série sur le vocabulaire du riz. Les neuf volets précédents de cette série sont ici : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9.)
Les neuf premiers épisodes de cette série ont été consacrés à la présentation du riz en tant que céréale cultivée. À partir du présent épisode, nous allons découvrir comment ce riz est consommé en Chine, et quels produits sont fabriqués à partir de cette céréale.
Le mode de consommation le plus commun du riz est le riz cuit à l’eau, appelé en chinois 饭 [fàn]. Cette cuisson à l’eau se reflète dans l’expression utilisée pour « faire cuire le riz » : 煮饭 [zhǔfàn], 煮 [zhǔ] désignant l’un des principaux modes de cuisson de la gastronomie chinoise : la cuisson dans un liquide, habituellement de l’eau.
Avec les autocuiseurs modernes, on parle aussi de « riz cuit à la vapeur » : 蒸饭 [zhēngfàn], 蒸 [zhēng] désignant un autre mode de cuisson courant en gastronomie chinoise : la cuisson à la vapeur.
Le chinois moderne n’aimant pas le monosyllabisme, on a une expression en deux caractères pour désigner le riz cuit : 白饭 [báifàn], littéralement « riz blanc ». Cette expression est le pendant de l’expression 白米 [báimǐ], qui désigne le riz décortiqué, de couleur blanche. Il est intéressant de noter que, lorsque l’on parle de riz glutineux, on utilise le mot 糯米 [nuòmǐ] lorsque ce riz est cru, et de 糯米饭 [nuòmǐfàn] lorsqu’il est cuit. Quant au sinogramme 米, on le trouve aussi utilisé dans les noms d’autres céréales, comme par exemple dans 小米 [xiǎomǐ](1), littéralement « petit riz », qui désigne en réalité le millet des oiseaux, ou encore « petit mil » (Setaria italica).
Avant l’apparition des autocuiseurs, le riz était cuit dans des fourneaux chauffés au bois. Ce mode de cuisson subsiste encore dans certaines campagnes, même si l’autocuiseur a été adopté dans les régions les plus reculées. La température de la cuisson au feu de bois est relativement basse, et nécessite un temps de cuisson assez long. C’est la raison pour laquelle à la surface de la marmite se formait une croûte de riz, appelée 锅巴 [guōbā]. Il n’était évidemment pas question de gaspiller cette croûte, et on l’accommodait le plus souvent en versant dessus une sauce. La texture craquante de cette croûte était fort appréciée par certains, de sorte que des plats ont été élaborés spécifiquement pour accommoder la croûte, et ces plats sont aujourd’hui forts prisés dans certaines régions.
Le riz blanc est assez sec, et la consommation de riz seul n’est pas forcément très agréable. Certains plats, souvent en sauce, stimulent l’appétit que l’on a pour le riz blanc. On peut citer par exemple le « porc en sauce rouge » (红烧肉 [hóngshāoròu])(2), qui est un morceau de porc assez gras (on utilise le plus souvent la poitrine de porc), découpé en carrés que l’on peut saisir avec les baguettes et mettre dans la bouche, et longuement cuit à l’eau, avec un assaisonnement qui peut varier selon les régions, mais qui contient toujours de la sauce de soja. Ces mets qui stimulent la consommation de riz sont présentés comme « faisant descendre le riz » (下饭 [xiàfàn]).
Les restes de riz blanc ne sont également jamais perdus. On les accommode le plus souvent en préparant du « riz cantonais », expression impropre en français (même s’il est vrai que la gastronomie cantonaise propose de nombreuses variétés de riz sauté) : on parle plutôt en chinois de « riz sauté » 炒饭 [cháofàn].(3) Les variations possibles sur le thème du riz sauté sont innombrables. La version la plus simple est le « riz sauté à l’œuf » (蛋炒饭 [dàncháofàn]), mais il existe des versions très élaborées, comme le « riz sauté de Yangzhou » (扬州炒饭 [yángzhōu cháofàn]), qui contient normalement huit éléments précis en plus du riz blanc.
Une autre préparation est ce que les Chinois appellent le « riz aux légumes » 菜饭 [càifàn]. Pour cette préparation, on peut utiliser du jambon (火腿 [huǒtuǐ]) ou du porc haché, qui sont sautés avec des légumes hachés (le plus souvent, de petits choux chinois, ou « pak choi », appelés 青菜 [qīngcài], ou des « haricots kilomètres » ou doliques : 豇豆 [jiāngdòu]). Une fois ces éléments cuits, on fait sauter le riz déjà rincé avec la viande et les légumes, de préférence avec du saindoux (猪油 [zhūyóu]). On place ensuite le mélange riz/viande/légumes dans l’autocuiseur, et on fait cuire comme du riz « classique », en veillant cependant à ne pas mettre trop d’eau (la viande et les légumes dégagent en effet de l’eau).
Une autre préparation me semble digne d’être mentionnée : le « riz gras » (油饭 [yóufàn]), assez populaire à Taiwan, préparé à diverses occasions, par exemple les anniversaires. On utilise pour ce plat du riz glutineux, auquel on adjoint de nombreux ingrédients tels que saindoux, marrons, encornets séchés, viande de poulet, etc. L’ensemble est cuit à la vapeur. Le résultat final est savoureux, mais assez « massif », et réputé de digestion un peu difficile.
Pour faciliter la consommation du riz, on sert toujours dans un repas traditionnel chinois une soupe (汤 [tāng]), généralement en fin de repas. Cet élément liquide joue le même rôle que les boissons qui sont servies dans un repas occidental, aussi n’est-t-il pas rare en Chine d’entendre répondre à un serveur de restaurant qui demande quelle boisson on souhaite commander, qu’il n’est « pas nécessaire de commander de boisson, puisqu’on a déjà commandé une soupe ».
Il est aussi fréquent qu’à la fin du repas, pour terminer le riz qui reste dans le bol, on fasse « tremper le riz » (on dit en chinois 泡饭 [pàofàn]) en versant dessus de la soupe. Parfois même, surtout à la campagne, on se contente de verser sur le riz du thé (on parle alors de 茶泡饭 [chá pàofàn]), ou tout simplement de l’eau bouillie chaude (开水泡饭 [kāishuǐ pàofàn]). Cette habitude a donné naissance à des plats spécialement élaborés pour ce type de consommation, que l’on trouve à la carte de certains restaurants, surtout de gastronomie méridionale. J’ai pu ainsi goûter il y a peu à un « riz trempé aux huîtres » (蚝仔泡饭 [háozǎi pàofàn]) dans un fast food de cuisine cantonaise (voir ici le billet présentant ce plat sur Sinogastronomie). Lorsque l’on prépare ce type de plat, on utilise du riz blanc déjà cuit et une soupe préparée à part, puis on laisse cuire encore quelques minutes le riz dans la soupe, pour que le riz prenne la saveur de l’élément liquide. C’est pourquoi on parle aussi de « riz en soupe » 汤饭 [tāngfàn], ou, notamment à Taiwan, de « soupe de riz » (饭汤 [fàntāng]).
Dans le même ordre d’idées, on connaît le « riz couvert d’un mets » 盖烧饭 [gāishāofàn], qui est servi dans une assiette, le riz blanc étant recouvert d’un mets cuit garni d’une sauce qui vient humidifier le riz. On a aussi le « riz en sauce » 烩饭 [huìfàn], plat dans lequel le riz est mélangé avec des aliments en sauce, qui ressemble au « risotto » italien, au point que le mot « risotto » se traduit souvent en chinois par 意大利烩饭 [yìdàlì huìfàn], littéralement « riz en sauce à l’italienne ».
Le « riz trempé » est très différent de la « bouille de riz », ou « porridge », dont la préparation est très dissemblable, et dont nous parlerons dans le prochain billet.
Remarques :
(1) 小米 est également une marque chinoise de téléphone cellulaire : Xiaomi ;
(2) Il est me semble-t-il intéressant de remarquer que le nom chinois du « porc en sauce rouge » utilise simplement, pour désigner le chair du porcin, le sinogramme 肉 [ròu], et non le mot « viande de porc » 猪肉 [zhūròu]. C’est en effet qu’en Chine, la viande est par défaut de la viande de porc. Souvent, dans les noms de plats ou dans les recettes, lorsque l’on parle de viande de porc, on dit simplement 肉 (exemples : 肉丝 [ròusī] : porc émincé ; 肉末 [ròumò] : porc haché ; 肉汤 [ròutāng] : bouillon de porc, etc.). Lorsque l’on a recours à une autre viande, on précise : 鸡肉 [jīròu] : poulet, 牛肉 [niúròu] : bœuf, 羊肉 [yángròu] : mouton ou chèvre, etc. ;
(3) En argot chinois, 炒饭 [cháofàn] signifie aussi « faire l’amour ».
Ci-dessous, un bol de « riz aux légumes en casserole de pierre » 石锅菜饭 [shíguō càifàn] (photo personnelle) :
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