Le vocabulaire chinois du riz (9)

(Voici le neuvième épisode de notre série sur le vocabulaire du riz. Les huit volets précédents de cette série sont ici : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8.)
Une fois le riz mûr récolté, les grains de riz sont d’abord décortiqués (碾米 [niǎnmǐ]), puis subissent diverses transformations avant commercialisation. Dans le commerce, le riz peut être proposé sous diverses formes :
– riz brun (糙米 [cāomǐ]), appelé aussi en français riz cargo, ou riz complet : il s’agit du riz débarrassé de sa balle (稻壳 [dàoké]) mais dont on a conservé le son ; il est plus riche en nutriment que le riz avec germe et le riz « blanc », mais il nécessite un trempage 浸水 [jīnshuǐ] et une cuisson plus longue ;
– riz avec germe (胚芽米 [pēiyámǐ]) : il s’agit d’un produit intermédiaire entre le riz brun et le riz blanc ; le germe (胚芽 [pēiyá]) et l’albumen (胚乳 [pēirú]) ont été conservés ;
– riz blanc (白米 [báimǐ]) : riz décortiqué qui a perdu son germe, c’est la forme sous laquelle le riz est principalement consommé ;
– riz précuit (预熟米 [yùshóumǐ]) : le riz est trempé, cuit, puis séché ;
– riz germé (发芽米 [fāyámǐ]) : il s’agit de riz brun germé. Le riz est débarrassé de sa balle, il subit un nettoyage aux ultrasons (超音波 [chāoyīnbō]), débarrassé de ses impuretés superficielles, puis est mis à germer dans de l’eau tiède pendant 18 à 22 heures ;
– riz enrichi (营养强化米 [yíngyǎng qiánghuàmǐ], ou plus simplement 强化米 [qiánghuàmǐ]) : il s’agit de riz enrichi avec un plusieurs nutriments ;
– riz à cuisson rapide (速食米 [sùshímǐ]) : le riz a subi une transformation qui permet une cuisson simplement en ajoutant de l’eau bouillante, ou une cuisson d’une durée très courte ;
– riz organique (有机米 [yǒujīmǐ]) : pendant la culture de ce riz, aucun produit ni engrais chimique n’a été utilisé, les cultures ont fait l’objet d’une gestion particulière répondant à un certain cahier des charges ;
– riz « propre » (免淘米 [miǎntáomǐ]) : il s’agit de riz qui a subi un traitement permettant de ne pas avoir à rince rle riz (淘米 [táomǐ]) : il est en effet impensable en Chine de faire cuire du riz sans l’avoir préalablement rincé.
Il existe en Chine diverses qualités de riz (quatre pour le riz non glutineux, et trois pour le riz glutineux) qui sont clairement définies dans la norme national Riz (大米 [dàmǐ]) de la République Populaire de Chine (GB 1354-2009) (le texte de cette norme peut être téléchargé ici).
Lors des prochains épisodes de cette série, nous nous intéresserons au riz d’un point de vue gastronomique, en passant notamment en revue les différents aliments qui sont confectionnés à partir de cette céréales.
Ci-dessous, diverses variétés de riz blanc vendues chez un vendeur spécialisé à Phnom Penh (l’image vient d’une page du Khmer Times, ici) :
rzi cambodgiens

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