Le vocabulaire chinois du riz (1)

Le riz est la céréale qui, dans la Chine du Sud et dans de nombreux autres pays, constitue l’aliment principal. Le vocabulaire du riz mérite bien, à mon humble avis, quelques billets sur Sinoiseries. Voici le premier de cette série.
En Chine, trois mots sont principalement utilisés pour désigner le riz : 稻 [dào], qui désigne le riz sur pied, ou « paddy », 米 [mǐ], qui désigne le riz décortiqué, prêt à cuire, et 饭 [fàn], qui désigne le riz cuit, prêt à consommer. On peut encore ajouter un quatrième mot : 粥 [zhōu], qui désigne la bouillie de riz. Le terme générique pour désigner le riz, sans se préoccuper de son état plus ou moins avancé de préparation, est 稻米 [dàomǐ] ; on peut aussi utiliser le mot 大米 [dàmǐ]. Le mot 稻子 [dàozǐ] désigne spécifiquement le paddy.
Le riz est une culture céréalière (粮食作物 [lángshí zuòwù])(1) de prime importance dans le monde. On distingue principalement deux espèces : Oryza sativa (水稻 [shuǐdào]), qui est l’espèce cultivée en Chine, et Oryza glaberrima (光稃稻 [guāngfūdào], littéralement « riz à glume glabre »)(2). Il existe en fait une vingtaine d’espèces de riz, mais c’est majoritairement Oryza sativa qui est cultivé et consommé en Chine.
Notes :
(1) 粮食 [liángshí] signifie « céréale » dans le sens agricole du terme ; pour les céréales du petit déjeuner, les Chinois utilisent volontiers le terme 麦片 [màipiàn], qui signifie littéralement « flocon d’avoine », mais qui doit souvent être pris dans le sens plus général de « céréales » consommées pour le petit déjeuner, qu’il s’agisse ou non de flocons d’avoine ;
(2) 稃 [fū], qui désigne la glume (enveloppe indigeste du grain de riz ou d’autres céréales) est un sinogramme « rare » ; Oryza glaberrima, appelé aussi en chinois 非洲型稻 [fēizhōuxíngdào] (riz de type africain) ou 非洲稻 [fēizhōudào] (riz africain) est connu en français sous les nom de « riz de Casamance » ou « riz africain », c’est la principale espèce de riz cultivée et consommée en Afrique.
L’espèce Oryza sativa se subdivise elle-même en trois sous-espèces :
Oryza sativa indica (籼稻 [xiāndào]), cultivé dans les zones tropicales (热带 [rèdài]) et subtropicales (亚热带 [yàrèdài]), dont le cycle de croissance est relativement court, et qui permet, dans les régions dont les conditions sont favorables, de réaliser plusieurs récoltes annuelles. Le riz décortiqué de cette espèce est appelé 籼米 [xiānmǐ], le grain est assez long, et, après cuisson, ce riz est assez sec et les grains se détachent facilement. Son glume est parfois rougeâtre. Le célèbre « riz rouge » (红米 [hóngmǐ]) de la province du Jiangxi est issu de cette sous-espèce. Il est le plus souvent utilisé en cuisine pour réaliser les « gâteaux de navet » (萝卜糕 [luóbogāo]), les nouilles de riz (米粉 [mǐfěn]) le riz sauté (炒饭 [cháofàn]). Le « riz long grain » (丝苗米 [sīmiáomǐ]) si prisé par les Cantonais est une variété d’Oryza sativa indica. C’est la sous-espèce la plus répandue en Asie du Sud et du Sud-Est. Zhou Daguan, dans ses Mémoires sur les Coutumes du Cambodge, ne le précise pas, mais le riz dont il parle et dont on fait trois récoltes annuelles dans le Cambodge de la fin du XIIIe siècle est très certainement du Oryza sativa indica ;
Oryza sativa japonica (粳稻 [jīngdào]), cultivé dans les zones tempérées (温带 [wēndài]) et froides (寒带 [hándài]), dont le cycle de croissance est long : on ne fait en général qu’une seule récolte par an. On considère généralement que Taiwan constitue l’extrémité méridionale de la zone de culture de ce riz. Le riz décortiqué issu de cette sous-espèce est appelé 粳米 [jīngmǐ] ; le grain est assez rond, translucide. Il est plus collant que Oryza sativa indica, on dit qu’il se trouve entre cette dernière sous-espèce et le riz glutineux. Ce riz est principalement consommé à Taiwan et au Japon ;
Oryza sativa var. glutinosa (糯米 [nuòmǐ]), appelé généralement « riz glutineux » ou « riz gluant ». Il se caractérise par son fort caractère adhésif. On distingue deux variétés : celle à grains ronds (粳糯 [jīngnuò]) ou 粳糯米 [jīngnuòmǐ], ou encore 圆糯 [yuánnuò], 圆糯米 [yuánnuòmǐ]), et celle à longs grains (籼糯 [xiānnuò]) ou 籼糯米 [xiānnuòmǐ], ou encore 长糯 [chángnuò], 圆糯米 [chángnuòmǐ]). Quelle que soit la variété, les grains décortiqués sont blancs. Après cuisson, ces grains sont plus tendre, plus collants que ceux des autres sous-espèces. Le riz gluant à grains ronds peut être utilisé pour fabriquer de l’alcool, et est utilisé pour confectionner les gâteaux de riz glutineux (米糕 [mǐgǎo]), les gâteaux « tortue rouge » (红龟粿 [hóngguīguǒ], gâteaux de fête traditionnellement confectionnés par les Hakka, les Taiwanais, etc.), les « tangyuan » (汤圆 [tǎngyuán], ou 元宵 [yuánxiāo], boulettes de farine de riz glutineux, fourrées ou non, traditionnellement mangées le 15ème jour du 1er mois lunaire), les « gâteaux sucrés » (甜粿 [tiánguǒ], gâteaux sucrés de formes diverses, confectionnés à partir de farine de riz glutineux). Quant au riz glutineux à longs grains, on s’en sert plutôt pour fabriquer la « bouille de riz aux huit trésors » (八宝粥 [bābaozhōu]), les « zongzi » (粽子 [zōngzǐ], préparation traditionnelle de la fête des bateaux-dragons) ou encore le « riz gras » (油饭 [yóufàn], souvent préparé à l’occasion des mariages ou des naissances, notamment à Taiwan). Le terme générique utilisé pour désigner le riz gluant cuit est 糯米饭 [nuòmǐfàn].
Nous continuerons à explorer le riz et son vocabulaire au prochain épisode de cette série. Pour avoir un avant-goût, vous pouvez lire l’article en chinois que Wikipedia consacre au riz, ici.
(Ci-dessous, des canards sauvages dans une rizière inondée. La photo vient d’ici ; elle illustre un article publié sur le site du journal Epoch Times 《大纪元时报》 [dàjìyuán shíbào], journal chinois publié aux Etats-Unis.)
canards_riziere

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