Vocabulaire agrifood : Les grandes cuisines de Chine

Selon les auteurs ou les points de vue, les spécialistes peuvent distinguer quatre ou huit grandes traditions gastronomiques en Chine : 四大菜系 [sìdà càixì] (菜系 [càixì] signifie littéralement « série de plats », je traduis par « tradition gastronomique ») ou 八大菜系 [bàdà càixì]).
Ceux qui parlent des « quatre grandes traditions » parlent en général de ces quatre-là :
– La cuisine sichuanaise (川菜 [chuāncài]), appelée encore « cuisine du Sichuan » (四川菜 [sìchuāncài]) ; un proverbe dit que si « la cuisine est de Chine chinoise, les saveurs sont du Sichuan » (食在中国,味在四川 [shí zài zhōngguó, wèi zài sìchuān]). La cuisine sichuanaise est l’une des cuisines chinoises les plus populaires, y compris en Chine.
– La cuisine du Shandong (鲁菜 [lǔcài]) : 鲁 [lǔ] était le nom de l’un des Royaumes Combattants, qui se trouvait dans la péninsule du Shandong, aussi le sinogramme 鲁 sert-il encore aujourd’hui à désigner la province du Shandong. Cette cuisine représente le mieux la cuisine dite du Nord.
– La cuisine du Huaiyang (淮扬菜 [huáiyángcài]) : le mot Huaiyang (淮扬 [huáiyáng]) désigne la région qui s’étend dans le nord de la province du Jiangsu et qui comprend principalement les villes de Zhenjiang (镇江 [zhènjiāng]), Yangzhou (扬州 [yángzhōu]) et Huaian (淮安 [huái’ān]). Cette cuisine est relativement peu connue, elle est pourtant exceptionnelle.
– La cuisine cantonaise (粤菜 [yuècài]), réputée pour la richesse de ses ingrédients et l’expertise de ses cuisiniers. Un proverbe chinois dit qu’il faut naître à Suzhou (car c’est là que les gens sont les plus beaux), se vêtir à Hangzhou (car c’est à Hangzhou que l’on trouve la meilleure soie de Chine), manger à Guangzhou (car c’est là que la nourriture y est la meilleure), et finalement mourir à Liuzhou (car c’est à Liuzhou que l’on trouve le meilleur bois pour les cercueils) (生在苏州,穿在杭州,吃在广州,死在柳州 [shēng zài sūzhōu, chuān zài hángzhōu, chī zài guǎngzhōu, sǐ zài liǔzhōu]).
Pour plus de détails sur les quatre grandes traditions gastronomiques chinoises, je vous invite à lire ici l’article de Baidu.
Certains pensent que ce classement en quatre grandes traditions est trop réducteur, aussi parle-t-on aussi couramment des « huit grandes gastronomies », qui sont le plus souvent les suivantes :
– La cuisine du Shandong, voir ci-dessus ;
– La cuisine du Sichuan, voir ci-dessus ;
– La cuisine du Jiangsu (苏菜 [sūcài]), qui englobe la cuisine du Huaiyang, ainsi que celles de Nanjing, de Suzhou et de Wuxi ;
– La cuisine cantonaise, voir ci-dessus ;
– La cuisine min (闽菜 [mǐncài]), qui englobe les cuisines de toute la région sud-est de la Chine, dont la cuisine taiwanaise (台湾菜 [táiwāncài]), la cuisine techow (潮州菜 [cháozhōucài]), la cuisine de Hainan (海南菜 [hǎináncài], etc.) ;
– La cuisine du Zhejiang (浙菜 [zhècài], ou 浙江菜 [zhèjiāngcài]), qui comprend notamment les cuisines de Hangzhou, de Jiaxing, de Shaoxing et de Ningbo ;
– Le cuisine de l’Anhui (徽菜 [huīcài]), ou « cuisine de Huizhou » (徽州菜 [huīzhōucài]), qui regroupe aussi les cuisines de Hefei et de Huaiyin ;
– La cuisine du Hunan (湘菜 [xiāngcài]), province natale du grand timonier, connue pour son utilisation massive de piment et de la viande de porc.
On peut continuer à affiner les distinctions, et ajouter d’autres traditions gastronomiques, comme : la cuisine de Mandchourie (dite « cuisine du Nord-Est » : 东北菜 [dōngběicài]), la cuisine du Jiangxi (赣菜 [gàncài]), la cuisine du Hubei (鄂菜 [ècài]), la cuisine de Shanghai (沪菜 [hùcài], que les Shanghaïens, en toute modestie, appellent « la cuisine de chez nous » : 本帮菜 [běnbāngcài]), la cuisine musulmane (清真菜 [qīngzhēncài]), la cuisine de Suzhou (苏帮菜 [sūbāngcài]), la cuisine de Hangzhou (杭帮菜 [hángbāngcài]), la cuisine taiwanaise (台菜 [táicài]), la cuisine hakkanaise (客家菜 [kèjiācài]), la cuisine du Shaanxi (陕西菜 [shǎnxīcài]), la cuisine du nord de l’Anhui (皖北菜 [wǎnběicài]), la cuisine pékinoise (京菜 [jīngcài], ou 北京菜 [běijīngcài]), la cuisine du Hebei (冀菜 [jìcài]), la cuisine impériale (宫廷菜 [gōngtíngcài]), ou encore la cuisine végétarienne (素菜 [sùcài], qui, en raison de l’influence du bouddhisme, a une place certaine dans la tradition gastronomique chinoise). À cette longue liste, il faudrait également ajouter les traditions gastronomiques très riches des 56 minorités ethniques que compte la Chine !
Pour les « dix grandes gastronomies » chinoises et un bref aperçu des autres traditions, je vous invite à lire cet article de Baidu.
Si vous trouvez que tout cela est un peu détaillé, je vous invite à mettre cela en perspective avec les gastronomies françaises régionales : la superficie de la Chine égale 17 fois celle de la France, il n’est donc pas étonnant que la gastronomie de ce pays s’exprime de façon aussi diversifiée !

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