Vocabulaire agrifood : Œnologie – Le raisin et les cépages (5)

(Pour lire ou relire les quatre premiers épisodes de cette série, cliquez ici : 1, 2, 3 et 4)
La pulpe est dans le raisin la partie la plus importante. Le jus contenu dans la pulpe se trouve dans les vacuoles (液泡 [yèpào]) des cellules du mésocarpe (果皮细胞 [guǒpí xìbāo] ; 细胞 [xìbào] signifie « cellule » ; mésocarpe se dit plutôt 中果皮 [zhōngguǒpí]) (1). Lorsque l’on regarde la pulpe en coupe, on observe entre chaque membrane cellulaire (细胞膜 [xìbàomó]) la présence d’une quarantaine de cellules parenchymateuses (薄壁细胞 [báobì xìbāo]). Dans la pulpe, on peut aussi distinguer les vaisseaux vasculaires (维管束 [wéiguǎnshù]). Ces vaisseaux servent au transport de l’eau et des minéraux (矿物质 [kuàngwùzhì]) de la vigne vers la baie, en passant par le xylème (木质部 [mùzhìbù]). Quant au sucre, il est transporté jusqu’à la baie, à partir de la feuille, par l’intermédiaire du phloème (韧皮部 [rènpíbù]). Dans la baie, on trouve encore un organe de texture très différente, de couleur plus foncée, qui se trouve au point de liaison entre la pulpe et le pédicelle, que les botanistes appellent le pinceau (果刷 [guǒshuā]).
(1) Rappelons que « carpe » vient du mot grec karpos qui signifie « fruit » (merci le Wiktionnaire). Sur le même modèle, on trouve en chinois les mots suivants : 外果皮 [wàiguǒpi] : exocarpe ou épicarpe, ou encore, 内果皮 [nèiguǒpí] : endocarpe.
Pour les viticulteurs comme pour les amateurs de vin, le jus du raisin est l’élément le plus important, car c’est ce jus qui contient les principaux composants du vin. Le jus de tous les raisins a une couleur gris clair, c’est pourquoi il est possible de fabriquer du vin blanc avec des raisins quelle que soit leur couleur. Il suffit pour cela de garantir que, lors de la fabrication, le jus du raisin n’entre pas en contact avec sa peau. Le vin rouge ne peut en revanche être fabriqué qu’avec des raisins de couleur foncée. Et pour obtenir un vin rosé, il faut contrôler la durée pendant laquelle le moût est laissé à macérer avec la peau (浸皮 [jìnpí], littéralement « faire tremper la peau », signifie macérer ou macération, mais uniquement dans ce domaine bien particulier). On peut agir sur la durée de macération pour produire du vin rouge ou du vin rosé.
La « peau », ou pellicule (果皮 [guǒpí]) est une membrane enveloppante de texture (质地 [zhìdì]) assez dure. Cette pellicule est généralement recouverte de la pruine (果霜 [guǒshuāng]), constituée d’une couche cireuse (蜡质层 [làzhìcéng) et d’une couche cornée (角质层 [jiǎozhìcéng]). Cette double structure permet de prévenir la déshydratation de la baie et de prévenir également que les spores fongiques (真菌孢子 [zhēnjūn bāozi] ; 真菌 [zhēnjūn] est le terme botanique qui sert à désigner les champignons ; 孢子 [bāozi] signifie « spore ») ou d’autres microorganismes (微生物 [wēishēngwù]) ne pénètrent dans la baie. La pruine se présente sous la forme d’une matière blanchâtre se trouvant à la surface de la baie. Les acides gras (脂肪酸 [zhīfángsuān]) et d’autres composants qui aident au développement des levures (酵母 [jiàomǔ]) pendant la fermentation (发酵 [fājiào]).
Sous la pruine se trouve la couche cellulaire (细胞层 [xìbāocéng]) qui constitue la peau. Cette dernière se compose de l’épiderme (表皮层 [biǎopícéng]) et de l’hypoderme (下皮层 [xiàpícéng). C’est dans l’hypoderme que se concentre l’essentiel des pigments (色素 [sèsù]), des caroténoïdes (类胡萝卜素 [lèihúluóbosù]) et des anthocyanes (花青素 [huāqīngsù]), qui sont essentiels pour la fabrication des vins rouges. Par ailleurs, la peau du raisin contient également des tanins (丹宁 [dānníng]) et de nombreux composants aromatiques (风味成分 [fēngwèi chéngfèn]). La répartition de tous ces éléments dans le fruit est variable, mais pendant la vinification, ce sont les éléments les plus près de la pulpe qui sont extraits en premier.
Dans une baie mûre (成熟 [chéngshú]), la peau représente environ entre 5 et 12% de la masse totale de la baie (cette proportion varie en fonction des cépages). L’épaisseur de la peau oscille généralement entre 3 et 8 microns (微米 [wēimǐ]). Il existe des différences de composition chimique entre la peau et la pulpe. Notons que la peau est généralement riche en potassium (钾 [jiǎ]).
Les pépins (果籽 [guǒzǐ])(2) du raisin ont des tailles et des formes différentes selon les cépages : par exemple, les pépins du muscat blanc à petits grains (小粒白麝香 [xiǎolì báishèxiāng]) ont un diamètre de 5 mm, tandis que ceux du cépage de table Waltham Cross (沃尔瑟姆克罗斯 [wò’ěrsèmǔ kèluósī]) ont un diamètre de 10 mm. Le nombre de pépins est également variable selon les cépages, mais la plupart des raisins ont deux carpelles (心皮 [xīnpí]), contenant chacune deux pépins, et ont donc au total quatre pépins. Mais certains cépage, comme par exemple le ribier (瑞必尔 [ruìbì’ěr]) possèdent quatre carpelles, et donc huit pépins. Il arrive assez fréquemment qu’il y ait des pépins qui n’arrivent pas à maturité ; on appelle ce phénomène sténospermocarpie (种子败育 [zhǒngzǐ bàiyù]). Plus les pépins immatures sont nombreux, plus les baies sont volumineuses. Dès lors, pour gêner la maturation des pépins, on applique un traitement avec des gibbérellines (赤毒素 [chìdúsù]), employées commercialement pour faire grossir les grains de raisin sans pépin (voir ici sur Wikipedia), dans le cas par exemple du cépage de table sultana (苏丹娜 [sūdānnà]).
(2) 果籽 est le terme botanique des pépins de tous les fruits. Le terme courant utilisé pour désigner les pépins de raisin est 葡萄籽 [pútáozǐ]. L’huile de pépins de raisin est appelé 葡萄籽油 [pútáozǐyóu].
Certes, les pépins, lors du pressage, aient tendance à libérer des tanins assez amers, mais le rôle des pépins dans la fabrication du vin est minime. Cependant, à la différence des rafles, les pépins sont présents avec la pulpe et le moût lors de la vinification. Lors de la vinification des vins blancs, le contact entre les pépins et le moût est d’assez courte durée, de sorte que les tanins absorbés à partir des pépins sont en quantité réduite. Mais pour les vins rouges, la durée de ce contact est plus longue, et de plus le degré d’alcool (酒精度 [jiǔjīngdù]) est en augmentation constante, de sorte que les tanins contenus dans les pépins a plus de chances d’être dissout (溶解 [róngjiě]) dans le jus fermenté (发酵汁 [fājiàozhī]). Notons enfin que les pépins de raisin sont utilisés pour fabriquer des huiles alimentaires (食用油 [shíyòngyóu]) et des huiles industrielles (工业用油 [gōngyè yòngyóu]).
C’est ici que se termine notre exploration sino-linguistique du fruit de la vigne. Nous nous intéresserons plus spécifiquement aux cépages dans un prochain billet.
Si l’anatomie du raisin vous intéresse, je vous invite à récupérer ici un pdf en français présentant cette baie.
Ci-dessous, je vous propose une figure vous donnant un chinois tous les éléments qui entrent dans la composition du raisin. Cette image (cliquez sur l’image pour l’agrandir), ainsi que le texte qui m’a servi de source principalement pour la rédaction de cette série de billets, viennent d’ici.raisin_chinois

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