Vocabulaire agrifood : Œnologie – Le raisin et les cépages (4)

(Pour lire ou relire les trois premiers épisodes de cette série, cliquez ici : 1, 2, 3)
Le raison est le fruit de la vigne (葡萄树 [pútáoshù])(1). C’est le jus (汁液 [zhīyè])(2) de ce fruit qui est utilisé pour produire le vin. Les raisins peuvent être destinés à une consommation directe, sous forme de raisin frais (鲜食葡萄 [xiānshí pútáo]) ou secs (葡萄干 [pútáogān])(3) ou bien être pressés (压榨 [yāzhà]) puis transformés en vin, en jus de raisin, en moût concentré (葡萄浓缩汁 [pútáo nóngsuōzhī]) ou encore en moût concentré rectifié (精馏葡萄汁 [jīngliú pútáozhī]). Le vin est le principal produit dérivé du raisin : 80% des raisins produits dans le monde servent à fabrique du vin. Les grappes servant à extraire le jus destiné à être transformé en vin compte souvent plusieurs centaines de grains, qui sont souvent d’assez petite taille. Les résidus solides (rafles 葡萄梗 [pútáogěng], pellicule (peau) 葡萄皮 [pútáopí], pépins 葡萄籽 [pútáozǐ] et pulpe 果肉 [guǒròu]) sont écartés et constituent ce que l’on appelle le « marc de raisin » (葡萄果渣 [pútáo guǒzhā] ; 果渣 [guǒzhā] signifie « marc »).
(1) On trouvera aussi, pour traduire le mot « vigne » l’expression 葡萄藤 [pútáoténg]. Cette expression est moins fantaisiste que l’on pourrait croire. En effet, si, en français courant, le mot « vigne » désigne l’arbuste qui produit le raisin, il désigne en réalité, de façon générique, les vitacées, qui sont des arbrisseaux grimpants, dont une espèce cultivée (la vigne à raisin) produit le raisin. En chinois 藤 [téng] est un terme générique qui désigne les plantes grimpantes, l’expression 葡萄藤 correspond donc assez bien à notre « vigne à raisin ». De plus, toujours dans le domaine de la viticulture, on retrouve le caractère 藤 dans le mot 老藤 [lǎoténg], utilisé pour traduire l’expression « vieille vigne ».
(2) 汁液 [zhīyè] se décompose en 汁 [zhī], qui signifie « jus » et 液 [yè], qui signifie « liquide » ; « jus de raisin » se dit 葡萄汁 [pútáozhī], au substantif « liquide » correspond le mot chinois 液体 [yètǐ].
(3) Pour désigner les aliments séchés en chinois, les mots utilisés se terminent en général par le suffixe 干 [gān], qui signifie « sec » : raisin sec (葡萄干), mais aussi abricot séché (杏干 [xìnggān]), viande séchée (肉干 [ròugān]), poisson séché (鱼干 [yúgān]), etc. Il ne faut pas dans ce cas utiliser le structure française, et faire de 干 un adjectif : quand on parle de produits séchés à consommer, on ne dit pas 干葡萄, 干杏, 干肉, etc. Si vous rencontrez des expressions de ce type, il faudra plutôt comprendre qu’il s’agit plutôt d’une description de l’état des produits concernés.
Les différents cépages produisent des baies de formes et d’apparences diverses. Les baies peuvent être rondes, ovales, voire oblongues ou même digiformes (手指形 [shǒuzhǐxíng]). Les grains de raisin peuvent être jaunes, roses, rouge foncé, bleu foncé ou noirs. La taille peut varier de celle d’un petit poids à celle d’un œuf (pesant jusqu’à 15 grammes). Cependant, la plupart des raisins ont une forme ronde ou ovale, et leur poids est en général compris entre un et deux grammes. Les raisins sont le plus souvent de couleur jaune (les viticulteurs parlent de raisins blancs) ou violacée (on parle de raisins noirs ou rouges).
Les baies de raisin poussent à l’extrémité d’un pédicelle (花梗 [huāgěng]), dont l’autre extrémité est rattachée au pédoncule (果柄 [guǒbǐng] ; quand il s’agit de fleurs, on parle plutôt de 花柄 [huābǐng]). Sur la baie, du côté opposé au point d’attache, on trouve ce qui reste du style (花柱 [huāzhù]) et du stigmate (柱头 [zhùtóu]). À la surface de la peau de certains cépages (comme le riesling) on trouve des pores corticaux (皮孔 [píkǒng]). Lorsque l’on coupe une baie de raisin en deux, on aperçoit deux carpelles (心皮 [xīnpí]). Chaque carpelle enveloppe une loge (小室 [xiǎoshì]), dans laquelle sont disposés les pépins. À mesure que la baie croit, la pulpe remplit les loges. Pour la fabrication du vin, les éléments les plus importants de la baie sont la pulpe, la peau et les pépins.
Nous poursuivrons à l’épisode suivant en détaillant toutes les parties qui composent cette bien aimable baie.

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