Vocabulaire agrifood : Œnologie – Le raisin et les cépages (3)

(Nous poursuivons ici l’exploration du raisin et du cépage que nous avons commencée à l’épisode 1 et poursuivie à l’épisode précédent. Ceux qui auraient raté ces épisodes ou qui voudraient se rafraîchir la mémoire pourront cliquer ici et ici…)
Comme promis, nous allons maintenant nous intéresser aux cépages blancs.
Les cépages blancs se caractérisent plus par leurs arômes floraux (花香 [huāxiāng]), de pomme verte (青苹果 [qīngpíngguǒ] – vous remarquerez qu’on préfère utiliser, pour dire « vert », le sinogramme 青, plutôt que le caractère utilisé dans le langage courant pour désigner cette couleur : 绿 [lǜ]), de citron (柠檬 [níngméng]), de banane (香蕉 [xiāngjiāo]), d’ananas (菠萝 [bōluó])(1), et autres arômes de fruits exotiques (热带水果 [rèdài shuǐguǒ] – notez que les fruits que nous qualifions « d’exotiques » sont qualifiés par les Chinois de fruits « tropicaux » : 热带 [rèdài]). Ces arômes fruités sont assez discrets, de sorte que le parfum produit par les vins blancs l’est aussi. Pour prendre l’exemple du sauvignon blanc, les vins produits avec ce cépage se distinguent souvent par des arômes végétaux (植物性香气 [zhíwùxìng xiāngqì]), comme par exemple d’herbe fraîche (青草 [qīngcǎo]).
(1) Notez qu’à Taiwan, l’ananas est plutôt appelé 凤梨 [fènglí])
Les œnologues chinois parlent parfois « d’arômes de baies » (浆果香 [jiǎogguǒxiāng]), appellation sous laquelle ils regroupent les arômes de fruits rouges et noirs.
Dans les régions viticoles françaises, il peut arriver que l’on utilise un cépage unique (单一葡萄品种 [dānyī pútáo pǐnzhǒng]) pour confectionner les vins, ce qui plait à certains amateurs (爱好者 [àihàozhě]), mais le plus souvent, en Bourgogne (勃艮第 [bógěndì]) par exemple, afin de permettre au vin de trouver un bon équilibre (平衡 [pínghéng]) et d’avoir une palette d’arômes plus riche, la confection du vin consiste souvent à assembler (混合调配 [hùnhé tiáopèi])(2). Par exemple, pour le Châteauneuf-du-Pape (教皇新堡 [jiàohuáng xīnbǎo]) (3), on utilise traditionnellement treize cépages. Dans les nouvelles zones de production, qui ont une histoire œnologique plus courte, on produit le plus souvent des vins mono-cépages (单一品种葡萄酒 [dānyī pǐnzhǒng pútáojiǔ]).
(2)  混合 [hùnhé] signifie « mélanger » ; pour dire « assembler », on utilise parfois 调配 [tiáopèi] seul
(3) 教皇 [jiànghuáng] signifie pape, 堡 [bǎo] ou 城堡 [chéngbǎo] est souvent utilisé dans les noms chinois des vins pour traduire « château » ; « domaine » se dit souvent 酒庄 [jiǔzhuāng]
À partir du milieu du XX° siècle, les œnologues ont accordé de plus en plus d’importance aux cépages. On imagine que cette tendance va continuer à s’accentuer.
Il n’est pas nécessaire d’insister davantage sur l’importance du raisin pour le vin, mais il est certainement utile de regarder d’un peu plus près ce fruit, d’étudier sa structure et de voir comment cette dernière agit sur ce que nous ressentent nos papilles gustatives (味蕾 [wèiléi]). Nous pouvons aussi nous demander quelles sont, dans la baie de raisin, les éléments qui intéressent le plus les vignerons (酿酒者 [niàngjiǔzhě]) (4) et les buveurs de vin (饮酒者 [yǐnjiǔzhě]) (5)
(4) Notez que ce mot signifie littéralement « celui qui fabrique de l’alcool », il peut donc aussi signifier, si l’on parle de bière, « brasseur »
(5) Notez que 饮酒 [yǐnjiǔ] signifie « boire de l’alcool », c’est une forme plus littéraire que 喝酒 [hējiǔ] ; dès lors, 饮酒者 peut aussi signifier plus généralement « buveur d’alcool » ; consommer de l’alcool de façon excessive se fit 酗酒 [xùjiǔ] ; les bouteilles d’alcool ou les cartes des boissons en Chine comportent souvent la mention 酗酒有害健康,请酌量饮用 [xùjiǔ yǒuhài jiànkāng, qǐng zhuóliàng yǐnyòng], que je traduirais sans trop d’hésitation par « La consommation excessive d’alcool nuit à la santé, veuillez consommer avec modération ». 酗 [xù] signifie littéralement « aimer démesurément l’alcool ; 酌量 [zhuóliàng] : quantité mesurée ; 酌 [zhuó] signifie étymologiquement « verser de l’alcool », il a pris le sens de « mesurer » dans l’expression 酌量, ou encore dans 斟酌 [zhēnzhuó], qui est le plus souvent utilisé aujourd’hui dans le sens de « peser le pour et le contre » ; 饮用 [yǐnyòng] est la forme dissyllabique de 饮, et signifie simplement « boire ». Notez enfin que 酗 et 酌 ne sont pas des caractères rares (ils font partie des 3500 caractères les plus couramment utilisés en chinois moderne).
Nous parlerons de façon plus détaillée du raisin à l’épisode suivant.

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