Vocabulaire agrifood : Œnologie – Le raisin et les cépages (2)

(Nous poursuivons ici l’exploration du raisin et du cépage que nous avons commencée à l’épisode précédent. Ceux qui auraient raté cet épisode ou qui voudraient se rafraîchir la mémoire pourront cliquer ici…)
Qu’il s’agisse des cépages rouges et des cépages blancs, ce sont leurs caractéristiques culturales (生长特性 [shēngzhǎng tèxìng]) et les conditions naturelles (自然条件 [zìrán tiáojiàn]) (comme le climat 气候 [qìhòu], le sol 土壤 [tǔrǎng], l’ensoleillement 日照 [rìzhào], etc.) nécessaires à la culture de la vigne qui déterminent la choix des cépages dans les régions viticoles (葡萄酒产区 [pútáojiǔ chǎnqū] ; 产区 [chǎnqū] : région de production). Mais bien entendu, d’autres facteurs tels que les traditions ou les facteurs économiques entrent également en ligne de compte. Par exemple, la vallée du Rhône (罗讷河谷 [luónè hégǔ]) (1), qui est une région plutôt sèche et chaude, et qui en outre est venteuse, est la principale région où l’on trouve le cépage grenache (歌海娜 [gēhǎinà]), qui supporte bien à la fois la chaleur et le vent, tandis que le climat méditerranéen (地中海气候 [dìzhōnghǎi qìhòu] ; 地中海 [dìzhōnghǎi] : mer Méditerranée), chaud, ne convient pas à un cépage précoce (早熟 [zǎoshú]) et qui préfère les climats plus froids tel que le pinot noir (黑皮诺 [hēipínuò]). À l’inverse, dans la région de Chablis (夏布利产区 [xiàbùlì chǎnqū]), souvent exposée au gel, on préfère souvent un cépage tel que le chardonnay, assez précoce et résistant assez bien au givre (霜 [shuāng]).
(1) Pour traduire l’expression « vallée du Rhône », on trouve encore une autre transcription assez courante pour « Rhône » : 罗纳河 [luónàhé]. 河谷 [hégǔ] tout seul signifie « vallée ».
Si l’on peut dire que le cépage est « l’âme » du vin, on peut aussi dire que le « fruit » (果香 [guǒxiāng], arôme de fruit) constitue le pilier sur lequel s’appuie cette âme. Le fruité du vin tire sa source des arômes de fruit (浆果香气 [jiǎngguǒ xiāngqì]) (2). La nature des arômes de fruit des raisins peut varier d’un cépage à l’autre, de sorte que les arômes de fruits des vins produits à partir des différents cépages varient également.
(2) 浆果 [jiǎngguǒ] est le mot botanique qui désigne une baie ; 香气 [xiāngqì] désigne de façon générique un parfum, et dans le domaine de l’œnologie, c’est le mot qui traduit « arôme »)
Parmi les arômes de fruits dans les vins, on distingue principalement, pour les vins rouges, les arômes de fruits noirs (黑色水果 [hēisè shuǐguǒ]) et ceux de fruits rouges (红色水果 [hóngsè shuǐguǒ]). Plus les arômes de fruits sont puissants dans le cépage, plus le fruité du vin sera perceptible. Les cépages en vogue actuellement, tels que le cabernet sauvignon, le merlot, le cabernet franc, le petit verdot (味而多 [wèi’érduō]), le pinot noir, la syrah, ou encore le tempranillo espagnol ou le ruby cabernet (宝石 [bǎoshí]) (3) américain, sont tous des cépages qui ont des arômes de fruits prononcés. Les arômes de fruits que l’on peut reconnaître dans un cépage sont multiples. Le cabernet sauvignon, par exemple, est connu pour ses arômes de cassis (黑醋栗 [hēicùlì]), de poivron vert (青辣椒 [qīnglàjiāo]) (4), de cèdre (雪松 [xuěsōng]), de griottes (黑樱桃 [hēiyīngtáo]) (5) ; les vins confectionnés avec du cabernet sauvignon se distingue le plus souvent par des arômes de cassis, de poivron vert, de cèdre, et parfois également de menthe (薄荷 [bòhé]) et d’eucalyptus (尤加利 [yōujiālì]). Dans les vignobles du Nouveau Monde (新世界 [xīnshìjiè]), les vins produits à partir de cabernet sauvignon ont des touches souvent plus douces de griottes et de cassis.
(3) Le mot chinois 宝石 signifie « pierre précieuse ». Pour préciser le type de pierre précieuse, on ajoute souvent la mention de la couleur. Ainsi, l’émeraude est appelée « pierre précieuse verte » : 绿宝石 [lǜbǎoshí] ; le rubis est appelé « pierre précieuse rouge » : 红宝石 [hóngbǎoshí]. Mais pour traduire le nom du cépage « ruby cabernet », on dit simplement 宝石.
(4) Une autre traduction courante pour l’arôme de « poivron vert » est 青椒 [qīngjiāo]. Le caractère 椒 [jiāo] est couramment utilisé dans les noms de piments, poivrons, etc. On rencontre ainsi en chinois des mots tels que 辣椒 [làjiāo] : piment, 红椒 [hóngjiāo] : poivron rouge, 彩椒 [cǎijiāo] : littéralement « piment coloré », qui désigne les poivrons de façon générique.
(5) Le mot 黑樱桃 [hēi yīngtáo] signifie littéralement « cerise noire », c’est l’une des traductions souvent rencontrées en chinois. On trouve aussi l’expression 酸樱桃 [suān yīngtáo] : cerise aigre.

Nous parlerons à l’épisode suivant des caractéristiques générales des cépages blancs.

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