Vocabulaire agrifood : Œnologie – Le raisin et les cépages (1)

J’ai un peu délaissé dernièrement la rubrique « Agrifood » de Sinoiseries, et notamment la série consacré au passionnant sujet de l’œnologie… Mais j’ai découvert, à l’occasion de recherches pour une traduction, un site chinois consacré au vin, intitulé « Wine world » (voir ici), qui est une véritable mine d’informations en chinois sur le vin sous tous ses aspects et de toutes origines. J’en profite pour reprendre cette série, et mettre un peu d’ordre, car les débuts de l’œnologie sur Sinoiseries ont été, je l’avoue, un peu cafouilleux.
Je vous propose donc de repartir d’un nouveau pied, en consacrant le présent billet à la baie qui est à la base du vin : le raisin ! (Je me base en grande partie, pour le présent billet, sur la page que Wine World consacre au raisin, ici).
L’article que Wine World consacre au raisin s’intitule « Présentation générale des cépages de cuve » (酿酒葡萄品种知识综述).
L’expression « cépage de cuve » se traduit par 酿酒葡萄品种 [niàngjiǔ pútáo pǐnzhǒng], on peut la décomposer en 酿酒葡萄 [niàngjiǔ pútáo] : raisin de cuve (酿酒 [niàngjiǔ] signifie simplement « fabriquer du vin » ; 酿 [niàng] signifie « faire fermenter ») (1), et 品种 [pǐnzhǒng], qui signifie, en taxinomie chinoise (2), « espèce, variété », et donc « cépage » (si l’on veut traduire strictement le mot « cépage », on utilise l’expression 葡萄品种 [pútáo pǐnzhǒng] : littéralement « variété de raisin »).
(1) On oppose les raisins de cuve aux raisins de table. Ces derniers sont appelés en chinois « cépages pour la consommation » : 食用葡萄品种 [shíyòng pútáo pǐnzhǒng] (食用葡萄 [shíyòng pútáo], c’est le raisin de table ; 食用 [shíyòng] signifie « à usage alimentaire ».)
(2)  En chinois, taxinomie se dit 生物分类学 [shēngwù fēnléixué], littéralement « science du de classement des êtres vivants » : 生物 [shēngwù] : être vivant ; 分类 [fēnlèi] : classer ; enfin, pour être exact, précision que le mot « variété » en taxinomie chinoise se traduit plus exactement 变种 [biànzhǒng], mais dans le langage courant, 品种 est beaucoup plus fréquent.
Les arômes (香味 [xiāngwèi]) et les caractéristiques (特性 [tèxìng]) du vin sont déterminés à 90% par le cépage. On peut donc dire sans ambages que le raisin est l’âme (灵魂 [línghún]) du vin.
On dénombre aujourd’hui dans le monde plus de 6000 cépages permettant de fabriquer du vin, mais les cépages le plus souvent utilisés pour confectionner des vins de qualité sont au nombre d’une cinquantaine à peine. On distingue deux types de raisins : les raisins blancs (白葡萄 [báipútáo] (cépage blanc se dit 白葡萄品种 [bái pútáo pǐnzhǒng]) et les raisins rouges (红葡萄 [hóngpútáo]). Les raisins dits « blancs » peuvent en réalité être verts, jaunes, etc. Ils servent essentiellement à fabriquer les vins pétillants (起泡酒 [qǐpàojiú]) et les vins blancs (白葡萄酒 [báipútáojiǔ]) (3). Les raisins dits « rouges » peuvent être noirs, bleus, violets, rouge foncé, etc. ; leur pulpe (果肉 [guǒròu] : chair d’un fruit) peut être de couleur foncée ou, comme celle des raisins blancs, incolore (无色 [wúsè]), si bien que les raisins rouges ayant une pulpe blanche, une fois débarrassés de leur peau, peuvent aussi être utilisés pour produire du vin blanc ; ainsi, par exemple, le pinot noir (黑皮诺 [hēipínuò]), bien qu’il soit un cépage rouge (红葡萄品种 [hóngpútáo pǐnzhǒng]), peut servir à produire le champagne (香槟 [xiāngbīn]) et des vins blancs.
(3) Le mot 白葡萄酒 est assez souvent abrégé en 白酒 [báijiǔ], mais ce mot est ambigu, car il sert également à désigner les alcools blancs.
Parmi la cinquantaine de cépages utilisés pour fabriquer du vin de qualité, les cépages rouges les plus courants sont les suivants : cabernet sauvignon (赤霞珠 [chíxiázhū]), cabernet franc (品丽珠 [pǐnlìzhū]), merlot (梅洛 [méiluò]), pinot noir, gamay (佳美 [jiāměi]), shiraz (西拉 [xīlā]), sangiovese (桑姣维赛 [sāngjiāowéisài], italien), nebbiolo (内比奥罗 [nèibǐ’àoluó], italien), zinfandel (仙粉黛 [xiānfěndài]), très utilisé en Californie), carménère (佳美娜 [jiāměinà], d’origine française, aujourd’hui utilisé au Chili), tempranillo (丹魄 [dānpò], espagnol), ou encore malbec (马尔贝克 [mǎ’ěrbèikè]). Parmi les principaux cépages blancs, citons : chardonnay (霞多丽 [xiáduōlì]), sauvignon blanc (长相思 [chángxiāngsī]), riesling (雷司令 [léisīlìng]), pinot gris (灰皮诺 [huīpínuò]), sémillon (赛美容 [sàiměiróng]), gewurztraminer (琼瑶浆 [qióngyáojiāng]).
Je terminerai ce billet en précisant que les termes chinois donnés ici peuvent varier, parfois considérablement, d’un auteur à l’autre, ce qui bien sûr ne facilite pas le travail du traducteur ☹
Nous poursuivrons notre étude de cette baie divine dans le prochain épisode.