Vocabulaire agrifood : Yamcha, in extenso, ou presque, part 4

Voici le quatrième volet de notre exploration linguistico-gastronomique des dim-sums de la cuisine cantonaise. Pour ceux qui auraient manqué les épisodes précédents ou qui souhaiteraient se rafraîchir la mémoire, les volets 1, 2 et 3, sont à votre disposition, respectivement ici, ici et là.
D31 : 香喷麦香包 [xiāngpēn màixiānggbāo]
« Petits pains à la farine de blé cuits à la vapeur » : le qualificatif 香喷 [xiāngpēn], littéralement « parfum qui jaillit », n’est pas un mot couramment utilisé ; il est dérivé d’un adjectif construit sous la forme ABB, 香喷喷 [xiāngpēnpēn], qui sert à décrire des effluves qui s’éparpillent dans tous les sens (je prévois de consacrer un billet spécifique aux adjectifs construits de cette façon, patience !). 麦香 [màixiāng] signifie littéralement « parfum de blé ». Le caractère 麦 [mài] désigne de façon générique diverses céréales panifiables, mais c’est bien de blé (小麦 [xiǎomài]) qu’il s’agit ici.
D32 : 旦王千层酥 [fànwáng qiāncéngsù]
« Millefeuille croustillant au jaune d’œuf » : nous avons déjà vu que les cuisiniers chinois s’autorisaient des licences orthographiques. Nous en avons encore un exemple ici avec 旦王 [dànwáng], qui doit en réalité être compris comme signifiant 蛋黄 [dànhuáng] : jaune d’œuf. 千层 [qiāncéng], mille couches, correspond assez bien dans l’esprit à notre « millefeuille ».
D33 : 空心大煎堆 [kōngxīn dàjiānduī]
« Boule creuse frite aux graines de sésame » : 空心 [kōngxīn], « cœur vide », signifie « dévidé, creux ». Cet adjectif s’utilise dans de nombreux domaines, et s’oppose à l’adjectif 实心 [shíxīn], « cœur solide », qui signifie « massif, plein ». 堆 [duī] signifie « tas ». Il s’agit d’un dim-sum classique, constitué d’une enveloppe fabriquée à partir de farine de blé, parsemée sur sa surface de graines de sésame, et frite. La technique de réalisation est assez délicate, car il s’agit d’obtenir une boule dévidée en son centre, qui conserve une belle forme sphérique.
D34 : 蒸炸馒头 [zhēngzhà mántóu]
« Petits pains cuits à la vapeur et frits » : cet en-cas n’est pas rare sur les cartes des restaurants chinois, cantonais ou non. Il s’agit de petits pains classiques du genre « mantou », présentés sous deux formes : cuite à la vapeur et frite. En réalité, les petits pains frits ont d’abord été cuits à la vapeur, avant d’être passés dans un bain de friture pour se voir dotés d’une couleur dorée et d’une couche superficielle croquante. Ces petits pains sont souvent servis avec une coupelle de lait concentré sucré (炼乳 [liànrǔ]), dont on humecte une extrémité du petit pain.
D35 : 莲蓉寿桃包 [liánróng shòutáobāo]
« Petits pains en pêches de longue vie farcis à la purée de graines de lotus » : 莲蓉 [liánróng] désigne la purée sucrée de graines de lotus. La « pêche de longue vie » (寿桃 [shòutáo]) est un élément faste traditionnel, qui tire directement ses racines de la mythologie chinoise : l’Empereur de Jade (玉皇大帝 [yùhuáng dàdì]), le « Jupiter » du panthéon populaire chinois, entretenait sa longévité grâce à un verger de pêchers qui produisaient des pêches donnant la vie éternelle. Il est amusant de savoir que ces pêches d’immortalité, qui étaient en réalité des pêches plates (蟠桃 [pántáo]), sont le plus souvent représentées sous la forme de pêches rondes tout à fait classiques. C’est le cas ici, où les petits pains sont façonnés et vaguement colorés comme des pêches rondes.
D36 : 风味腊肠卷 [fēngwèo làchángjuǎn]
« Rouleaux à la saucisse chinoise » : le terme 腊肠 [làcháng] désigne les saucisses séchées. Ce dim-sum est tout simplement un rouleau de pâte dans lequel on a inséré un tronçon de saucisse chinois, que l’on a cuit à la vapeur. Je dirais que ce n’est certainement pas mon dim-sum préféré…
D37 : 腊味糯米卷 [làwèi nuòmǐjuǎn]
« Rouleaux de riz glutineux à la charcuterie » : le terme 辣味 [làwèi], rappelons-le, est un terme générique qui désigne la charcuterie chinoise séchée ; 糯米 [nuòmǐ] désigne le riz glutineux. Ce dim-sum se présente sous la forme d’un rouleau de riz glutineux cuit à la vapeur et contenant une farce dans laquelle prédomine des parcelles de charcuterie séchée.
D38 : 黑椒蒸爽肚 [hēijiāo zhēng shuǎngdù]
« Estomac de porc au poivre noir cuit à la vapeur » : je rappelle que 黑椒 [hēijiāo] est en réalité l’abréviation de 黑胡椒 [hēihútjiāo] : poivre noir. 爽肚 [shuǎngdù] désigne un mode de préparation de l’estomac de porc. 爽 [shuǎng] signifie ici « frais », et 肚 [dù], « ventre », est en réalité 猪肚 [zhūdù], « ventre de porc », qui sert à désigner spécifiquement l’estomac de porc.
D39 : 潮色靓粉果 [cháosè liàng fěnguǒ]
« Raviolis de pâte de riz à la techeow » : 潮 [cháo] fait ici référence à 潮州 [cháozhōu], Chaozhou, ville de la province du Guangdong dont sont issus les célèbres Techeow. 色 [sè], « couleur », doit se comprendre ici dans le sens de « style ». 靓 [liàng] est un caractère (rare) d’utilisation plutôt dialectale, qui signifie « joli ». Quant au mot 粉果 [fěnguǒ] (que nous avons déjà vu), littéralement « fruit de farine de riz », il désigne une variété particulière de « raviolis » dont l’enveloppe, épaisse et assez dense, est réalisée avec de la farine de riz.
La suite de la carte donne divers mets qui ne sont pas des dim-sums, et qui sortent donc du sujet de la présente série.
La petite quarantaine de dim-sums présentés dans ces quatre épisodes ne constitue pas, bien entendu, une liste exhaustive des en-cas que propose la cuisine cantonaise, mais elle en donne tout de même un panorama assez vaste.
Ci-dessous, une reproduction du quatrième volet de la carte des dim-sums du restaurant Golden Lobster, à Phnom Penh, situé à l’angle du boulevard Monireth et de la rue 296.
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