Vocabulaire agrifood : Yamcha, in extenso, ou presque, part 3

Voici le troisième volet de notre exploration linguistico-gastronomique des dim-sums de la cuisine cantonaise. Les volets 1 et 2 sont à disposition des gourmands et des linguistes, respectent ici et .
D21 : 千丝榴莲酥 [qiānsī liúliánsū]
« Petits beignets croustillants au durion » : le terme 千丝 [qiānsī], littéralement « mille fils », fait ici référence aux fils de pâte frite qui enrobent les beignets. On retrouve ce terme dans les noms d’autres mets. Il suggère toujours la présence de fils fins, mais peut parfois recouvrer des réalités bien différentes. On appelle ainsi parfois « qiānsī » la peau de tofu émincée en fins filaments et cuite dans un bouillon, accompagnée de jambon, que l’on trouver à Yangzhou (mais on parle aussi pour ce plat de 干丝 [gānsī], littéralement « fils secs », mais 干 [gān] est en réalité ici l’abréviation de 豆腐干 [dòufǔgān], « tofu séché). Quant au mot 榴莲 [liúlián], c’est un terme générique désignant le durion. Le durion (ou durian) est le fruit exotique qui suscite le plus la polémique, mêlant chair à l’odeur nauséabonde mais à la texture onctueuse, et goût divin pour certains, absolument exécrable pour d’autres. Ce qui est certain, c’est que la cuisson semble atténuer largement l’odeur peu amène, tout en préservant la saveur, que pour ma part je trouve exquise.
D22 : 香麻流沙包 [xiāngmá liúshābāo]
« Petits pains au jeune d’œuf salé » : l’expression 流沙 [liúshā], « sable qui coule », s’applique à la farce de ce petit pain à la saveur sucrée, et qui, à la cuisson, prend une texture pâteuse, assez fluide, telle que cette farce s’écoule en un flot lent lorsque l’on casse le petit pain en deux. Cette farce a pour ingrédient principal du jaune d’œuf de canne salé (咸鸭蛋 [xiányādàn]). Le mot 香麻 [xiāngmá], littéralement « sésame parfumé » indique la présence dans la farce de graines de sésame (芝麻 [zhīmá]) réduites en poudre. Il s’agit toujours, dans ce genre de préparation, de graines de sésame noires, qui donnent à la farce une couleur noirâtre.
D23 : 脆皮粟米包 [cuìpí sùmǐbāo]
« Petits bains de maïs à la peau croustillante » : 脆皮 [cuìpí] doit se comprendre au sens premier : « peau croustillante ». Notez que le canard laqué de Pékin (北京烤鸭 [běijīng kǎoyā]) est aussi appelé « canard à la peau croustillante » (脆皮鸭 [cuìpíyā]), ou « canard rôti à la peau croustillante » (脆皮烤鸭 [cuìpí kǎoyā]). 脆皮 n’est donc pas un utilisé spécifiquement pour ce dim-sum. Le mot 粟米 [sùmǐ] est un mot dialectal utilisé en cantonais, qui signifie « maïs » (dans le nord de la Chine, le maïs est appelé 玉米 [yùmǐ])
D24 : 古绵马拉糕 [gǔmiǎn mǎlāgāo]
« Gâteau malais à l’ancienne » : 古 [gǔ], « ancien », est utilisé ici pour mettre l’accent sur le caractère traditionnel de la recette appliquée pour réaliser ce dim-sum ; 绵 [mián], qui signifie étymologiquement « bourre de soie » décrit ici la texture spongieuse et souple du gâteau. Enfin, 马拉糕 [mǎlāgāo] (on écrit aussi volontiers 马来糕 ou 马莱糕 [mǎláigāo], « gâteau malais », désigne spécifiquement cette pâtisserie spongieuse cuite à la vapeur.
D25 : 罗旋芋蓉包 [luóxuán yùróngbāo]
« Petit gâteau en spirale fourré à la purée d’igname » : le terme 罗旋 [luóxuán] est en fait utilisé en lieu et place de 螺旋 [luóxuán], « spirale », et doit être interprété comme une licence orthographique que se permet le cuisinier. Ce genre de licences orthographiques n’est pas rare dans la désignation des plats. 芋蓉 [yùróng] signifie ici « purée d’igname » ; 蓉 [róng] est souvent utilisé dans des noms de plats se présentant sous la forme d’une pâte ou d’une purée, comme dans le mot 豆蓉 [dòuróng], qui désigne une purée sucrée de haricots azuki.
D26 : 酥皮鸡旦达 [sūpí jīdàntá]
« Tartelette à l’œuf à la peau croustillante » : en pâtisserie, 酥皮 [sūpí], « pâte friable » (ou croustillante), sert à qualifier la pâte feuilletée. Le mot 鸡旦达, qui doit se prononcer [jīdàntà], pousse à l’extrême la licence orthographique, puisqu’il faut comprendre en fait 鸡蛋挞 [jīdàntà], qui désigne ni plus ni moins qu’une tartelette à l’œuf, d’inspiration portugaise, réinventée à Macao, et qui s’est largement diffusée d’abord à Hong-Kong, puis dans toute la Chine (au point que les « MacDo » chinois ont mis cette tartelette sur leur carte). L’orthographe du sinogramme 挞 est variable, on utilise aussi, assez souvent,le sinogramme 塔 [tǎ]. Mais cela n’a somme toute que peu d’importance, car les deux cas, « ta » est la transcription phonétique du mot « tarte ». Notez que l’on parle plus volontiers, pour désigner ces tartelettes, de 蛋挞 [dàntà], que de 鸡蛋挞.
D27 : 莲蓉芝麻球 [liánróng zhīmáqiú]
« Boulettes à la purée de graines de lotus et aux graines de sésame » : 莲蓉 [liánróng] désigne la pâte sucrée réalisée à partir des grains de lotus ; 芝麻 [zhīmá] désigne ici les graines de sésame blanches qui collent à la surface de l’enveloppe de la boulette, réalisée à partir de purée de riz glutineux. Ces boulettes sont frites.
D28 : 杞子桂花糕 [qǐzǐ guìhuāgāo]
« Gâteaux aux baies de goji parfumés aux fleurs d’osmanthe » : le mot 杞子 [qǐzǐ] désigne en fait la baie de goji, ou lyciet de Chine, plus communément appelé 枸杞 [gǒuqǐ] ; 桂花 [guìhuā] désigne l’osmanthe. Nous sommes ici en présence d’un gâteau fabriqué à partir de gélatine parfumée à l’essence d’osmanthe et agrémenté de quelques baies de goji.
D29 : 蜂蜜鸡旦散 [fēngmì jīdànsǎn]
« Omelette au miel » : 蜂蜜 [fēngmì] désigne le miel ; dans le mot 鸡旦散 [jīdànsǎn] (encore une licence orthographique, on devrait avoir 鸡蛋散), 散 [sǎn] signifie « éparpillé ». Le texture de cette omelette est assez lâche, et se rapproche assez de celle de nos œufs brouillés.
D30 : 养颜红枣糕 [yǎngyán hóngzǎogāo]
« Gâteau de beauté aux jujubes rouges » : 养颜 [yǎngyán] relève plus du vocabulaire cosmétologique que gastronomique, puisque ce mot signifie littéralement « nourrir la beauté du visage » ; 红枣 [hóngzǎo], « jujube rouge », désigne le fruit mûr du jujubier. Pour réaliser ce mets, on utilise du jujube mûr et séché, qui est réduit en pâte et incorporé dans de la gélatine.
C’est tout pour cet épisode, mais nous n’en avons pas fini avec les dim-sums. Je vous donne rendez-vous au prochain épisode.
Comme de coutume, vous verrez ici l’image de cette portion de la carte :
dimsum_kh_03

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