Vocabulaire agrifood : Yamcha, in extenso, ou presque, part 2

Nous poursuivons ici notre exploration gastronomico-linguistique de divers dim-sums de la cuisine cantonaise (la première étape de cette exploration est lisible ici). Les numéros devant les noms des dim-sums renvoient aux numéros indiqués sur la carte reproduite ci-dessous.
D11 : 鲍汁蒸凤爪 [bàozhī zhēng fèngzhuǎ]
« Griffes de phénix à la vapeur au jus d’abalone » : le phénix se dit normalement 凤凰 [fènghuáng], mais c’est uniquement pour les besoins du sacro-saint dissyllabisme du chinois moderne, car le caractère 凤 comme le caractère 凰 signifient « phénix ». Il me semble avoir lu quelque part que l’un serait le phénix mâle, l’autre femelle, mais je ne trouve pas confirmation de cette affirmation dans mes dictionnaires en ligne. Dans les mots pluri-syllabiques, le bisyllabisme n’est plus nécessaire. On le voit ici avec 凤爪 [fèngzhuǎ], mais il y a d’autres mots, comme par exemple le mot 凤鸣 [fèngmíng] : le cri du phénix. Mais tout cela n’a ici qu’une importance relative, puisque, comme le dit explicitement la traduction anglaise du nom du plat, il s’agit tout simplement de pattes de poulets (la partie inférieure du membre, ne comportant pratiquement que de la peau). Les gastronomes chinois sont amateurs de cette partie du poulet que nous écartons (apparemment, les pattes de nos poules sont exportées en Chine par conteneurs entiers). Encore deux remarques d’ordre linguistique : premièrement, dans les dictionnaires, la prononciation donnée pour 凤爪 est parfois [fèngzhǎo] (爪, qui signifie « griffe », peut en effet se prononcer [zhǎo] ou [zhuǎ]), mais j’ai toujours entendu prononcer ce mot [fèngzhuǎ] ; deuxièmement, il faut faire attention de ne pas confondre le caractère 凤 [fèng], phénix, et le caractère 风 [fēng], vent !
D12 : 香煎锅贴饺 [xiāngjiān guōtiējiǎo]
« Raviolis collés à la casserole frits de façon parfumée » : il s’agit tout bêtement de raviolis qui, au lieu d’être cuits à l’eau ou à la vapeur, sont frits dans un fonds d’huile au wok. Leur base reste accolée au métal chaud de l’ustensile, d’où l’expression de « collé à la casserole » (锅贴 [guōtiē]). Le qualificatif 香 [xiāng], parfumé, ne dit rien de plus sur le mode de cuisson. Il s’agit une fois encore d’avoir un mot dissyllabique, mais, d’un point de vue purement sémantique, 煎 [jiān], frire dans un peu d’huile, se serait suffi à lui-même. Je profite de ces raviolis frits pour signaler que l’on a tort de traduire le mot « dim-sums » par « vapeurs » en français, comme je l’ai déjà lu, puisque tous les dim-sums ne sont pas cuits à la vapeur, nous en avons ici la preuve !
D13 : 蜂巢炸芋角 [fēngcháo chà yùjiǎo]
« Coins de taro frits façon nid d’abeille » : Il s’agit d’un mets classique, dont vous pourrez même lire la recette ici, sur Baidu. Le terme 蜂巢 [fēngcháo] fait référence à la surface de ces « coins », qui doit normalement être alvéolée, et fait un peu penser à un rayon de ruche. 炸 [zhà] signifie « frire dans beaucoup d’huile » (comme nos « frites », qui sont appelées en chinois 炸土豆条 [zhà tǔdoùtiáo] ou 炸薯条 [zhà shǔtiáo] : pommes de terre frites). 芋 [yù] est ici l’abréviation du mot 芋头 [yùtóu], tubercule beaucoup utilisé en cuisine chinoise, que nous connaissons sous le nom de taro (nom latin : Colocasia esculenta). Quant au mot 角 [jiǎo], « coin », il décrit bien entendu la forme du produit fini, mais on dit aussi que c’est l’orthographe d’origine du mot 饺 [jiǎo], raviolis, ce que semble confirmer le D18 (voir plus bas).
D14 : 鲍汁鲜竹卷 [bàozhī xiān zhújuǎn]
« Rouleaux de bambou unami au jus d’abalone » : Ici, le mot 鲜 [xiān] ne signifie pas « frais », mais doit être compris dans le sens de « savoureux », terme que l’on utilise pour traduire ce que les Japonais appellent le goût « unami », l’un des cinq goûts des cuisines japonaise et chinoise . En fait de « rouleau de bambou », il s’agit en réalité de rouleaux (卷 [juǎn]) de « peau de tofu ». La peau de tofu proprement dite (腐皮 [fǔpí]) se présente sous la forme de feuilles assez minces, fabriquées avec la couche supérieure coagulée du tofu. Il existe une variante, plus épaisse et se présentant sous la forme de longues baguettes larges et flexibles, appelée « bambou de tofu » (腐竹 [fǔzhú]). C’est avec ce « bambou de tofu » qu’est confectionné ce plat. Les rouleaux contiennent une garniture composée de légumes et de viande.
D15 : 香脆叉烧酥 [xiāngcuì chāshāosū]
« Croustillants de porc au barbecue » : il s’agit de petits gâteaux de pâte feuilletée croquante, de forme allongée, fourrés au porc au barbecue. Le caractère 酥 [sū] est utilisé en pâtisserie chinoise pour qualifier tout ce qui est croquant et qui s’effrite. Ainsi, notre meringue est souvent appelée en chinois 蛋酥 [dànsū] (croquant d’œuf). 脆 [cuì] signifie croquant, et 香 [xiāng], parfumé, n’a été ajouté ici que pour des raisons esthétiques, à la fois linguistiques et gastronomiques. Voir la description D12 ci-dessus.
D16 : 香煎萝卜糕 [xiāngjiān luóbogāo]
« Gâteau de navet frit » : pour 香煎, je vous renvoie au commentaire ci-dessus sur le D12. 萝卜 [luóbo] désigne le navet. Le mot 糕 [gāo] est un terme générique, souvent traduit par « gâteau ». Il s’utilise aussi bien pour les préparations sucrées que salées. Les gâteaux dans le sens où nous l’entendons sont appelés 蛋糕 [dàn’gāo], « gâteau à l’œuf » ; un gâteau d’anniversaire est appelé 生日蛋糕 [shēngrì dàn’gāo] (生日 [shēngrì] : anniversaire de naissance). Les pâtisseries en général sont appelées 糕点 [gāodiǎn]. Le mets dont il est question ici est constitué de petits carrés préparés à partir de navet râpé et de farine de riz. La préparation est coagulée par une cuisson à la vapeur et découpée en carrés. Ici, ces carrés sont en plus frits et assaisonnés. (Il y bien évidemment une erreur dans la traduction anglaise « Order Qty » qui se trouve sur le menu).
D17 : 腊味芋头糕 [làwèi yùtóugāo]
« Gâteaux de taro à la charcuterie séchée » : le mot 腊味 [làwèi] est une appellation générique pour les charcuteries séchées, i.e. essentiellement jambons et saucisses. Notez que jamais le jambon et les saucisses chinois ne sont consommés « crus » : ils sont toujours cuisinés !
D18 : 家乡咸水角 [jiāxiāng xián shuǐjiǎo]
« Raviolis salés à la campagnarde » : la traduction de 家乡 [jiāxiāng] par « à la campagnarde » est peut-être contestable : 家乡 [jiāxiāng] signifie en fait « village natal » ; les Chinois, quand ils évoquent le dialecte de leur région d’origine, parlent plus volontiers de 家乡话 [jiāxiānghuà] que de 方言 [fāngyán] (dialecte). 咸 [xián], salé, est l’une des saveurs de base de la cuisine chinoise. Quant au mot 水角 [shuǐjiǎo], il serait le nom originel des raviolis que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de 水饺 [shuǐjiǎo]. Ces raviolis sont garnis d’une farce comportant du porc haché, des crevettes séchées, des champignons parfumés émincés, etc. L’enveloppe est confectionnée avec de la farine de riz glutineux (糯米粉 [nuòmǐfěn]), de la fécule de blé (澄粉 [chéngfěn]), du sucre en poudre, du saindoux (猪油 [zhūyóu]) et de l’huile. Si vous voulez tenter de confectionner cette variété cantonaise de raviolis, je vous invite à regarder ici, sur Youtube, une recette filmée.
D19 : 蜜汁焗餐包 [mìzhì jú cānbāo]
« Petit pain sucré cuit au four » : 蜜汁 [mìzhī] signifie littéralement « jus au miel », mais ici, c’est en réalité l’abréviation de 蜜汁叉烧 [mìzhī chāshāo], porc rôti au miel. Nous sommes en effet ici en présence de petits pains qui sont fourrés au porc rôti au miel débité en petits dés. Ce plat est d’ailleurs appelé aussi 叉烧焗餐包 [chāshāo jú cānbāo] ou encore 蜜汁叉烧焗餐包 [mìzhī chāshāo jú cānbāo], deux appellations qui sont plus explicites. 焗 [jú] (caractère rare) est un verbe dialectal, qui désigne une technique culinaire. Pour le Zdic, il signifie « faire cuire dans une casserole fermée » ; pour le dictionnaire du Ministère de l’éducation de Taiwan, il signifie « faire cuire dans une croûte de sel ou de sable ». Mon expérience me ferait plutôt pencher en faveur de la seconde définition. Mais ici, 焗 signifie simplement « cuire au four ». Quant au terme 餐包 [cānbāo], il désigne une variété de petits pains contenant une farce et cuits au four.
D20 : XO酱蒸牛肚 [XO jiàng zhēng niúdù]
« Gras-double à la vapeur à la sauce XO » : le mot 牛肚 [niúdù], littéralement « ventre de bovidé », est malencontreusement traduit en anglais, sur la carte, par « tripe » (en français, « tripe »). En réalité, 牛肚 désigne spécifiquement l’un des estomacs du bovidé, appelé en français « gras-double » ou « bonnet nid d’abeille » (c’est avec cet abat que les Lyonnais préparent leur fameux tablier de sapeur). La « sauce XO » (XO酱) est une invention récente de la gastronomie hongkongaise. Le sigle « XO », qui signifie « eXtra-Old », est utilisé par les fabricants de cognac pour qualifier les meilleures de leurs produits ; dès lors, dans un premier temps pour les Hongkongais, mais maintenant pour les Chinois en général, le terme XO est devenu synonyme de grand luxe. C’est pour cela que ce nom a été donné à ce condiment qui est fabriqué à partir d’ingrédients onéreux. Pour en savoir plus sur cette sauce, je vous invite à lire ici le billet consacré à la sauce XO que j’ai rédigé pour Sinogastronomie.
Ici s’arrête le deuxième épisode de notre exploration des dim-sums de la cuisine cantonaise. Je vous donne rendez-vous dans quelque temps pour le troisième épisode.
Ci-dessous, la portion de la carte de laquelle sont extraites les préparations évoquées dans ce billet.
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