Vocabulaire agrifood : Yamcha, in extenso, ou presque, part 1

Si vous avez un jour l’occasion de vous trouver à Hong-Kong pendant un week-end, demandez à vos amis indigènes de vous indiquer un établissement où se sert le brunch de fin de semaine, le fameux « yamcha » (饮茶, prononcé [yǐnchá ] en pékinois : littéralement, « boire du thé »), qui consiste principalement à se régaler de « dim sums » (点心 [diǎnxīn]) divers et variés, souvent transportés en pleine salle dans de petits chariots (小推车 [xiǎo tuīchē]), livrés à la vue avide des connaisseurs. Pour tout Hongkongais qui sait vivre, un week-end de qualité ne saurait être sans un yamcha digne de de nom. D’aucune n’hésitent d’ailleurs pas à affirmer que c’est dans ces petits chariots que se loge la quintessence de la cuisine cantonaise (粤菜 [yuècài])…
Ces « dim sums » sont si populaires, en Chine, mais aussi dans toute l’Asie, que je ne connais pas moins de quatre restaurants cantonais à Phnom Penh qui servent des « dim sums » très honorables (et je ne compte pas ceux qui servent des ersatz infâmes qui sont un outrage à la cuisine chinoise méridionale…)
Il y a quelque temps, dans l’un d’entre eux, j’ai chipé le formulaire sur lequel on coche les mets que l’on souhaite commander. Je propose de m’appuyer sur ledit formulaire, dûment numérisé par votre serviteur, pour nous livrer à une exploration linguistico-gastronomique de la quarantaine de variétés proposée dans cet établissement. Je prévois de consacrer plusieurs épisodes à ce sujet, alors commençons derechef.
Pour faciliter les choses, je reprends la numérotation adoptée sur le formulaire, dont je vous donne à la fin du billet un premier fragment numérisé (je convertis également les caractères traditionnels en leur graphie simplifiée, puisque c’est celle-ci qui a cours sur Sinoiseries).
D1 : 大龙虾虾饺王 [dàlóngxiā xiājiǎo wáng]
L’appellation de ce dim sum est sujette à caution, et frise la publicité mensongère. En effet, le terme 龙虾 [lóngxiā], littéralement « crevette dragon », désigne habituellement la langouste. Mais dans le cas présent, 大龙虾 [dàlóngxiā] est le nom du restaurant. Il ne faut donc pas s’attendre à trouver de la langouste dans ce dim sum. On y trouve en revanche de la crevette, puisqu’il s’agit de « raviolis à la crevette » (虾饺 [xiājiǎo]). Ici, le suffixe 王 [wáng], « roi », fait simplement office de superlatif, pour suggérer qu’il s’agit ici de la spécialité du restaurant. Le caractère 饺 [jiǎo] est un caractère générique désignant presque toutes les variétés de raviolis, quant au sinogramme 虾 [xiā], il désigne bien entendu la crevette en général.
D2 : 带子凤眼饺 [dàizi fèngyǎn jiǎo]
Il s’agit ici de raviolis de la variété « œil de phénix » (凤眼 [fèngyǎn]), terme qui décrit la forme du mets : de petits cylindres ouverts à leur sommet, le centre dudit sommet étant décoré de ce que l’on pourra interpréter comme représentant la pupille de l’œil de phénix. Le mot 带子 [dàizi] est presque synonyme de 干贝 [gānbèi], qui désigne la coquille Saint-Jacques ; 带子 désigne plus exactement le peigne lisse asiatique, en latin Amusium pleuronectes, proche de la Saint-Jacques aussi bien par le goût que par l’aspect. Il s’agit donc ici de raviolis cylindriques dans la composition desquelles entre de la chair de peigne lisse asiatique (pour en savoir plus sur ce coquillage, je vous renvoie ici, sur mon blog Sinogastronomie).
D3 : 蟹籽烧卖 [xièzǐ shāomài]
蟹籽 [xièzǐ] signifie littéralement « graine de crabe ». Le caractère 籽 [zǐ] désigne théoriquement les graines de végétaux. Il s’agit ici d’une minuscule parcelle de gonades de crabe déposée sur un 烧卖 [shāomài] tout à fait classique. Qu’est-ce qu’un « shaomai » ? Il s’agit, dans la cuisine cantonaise (je précise car il peut être différent dans d’autres régions de Chine) d’un ravioli de forme cylindrique, ouvert à son sommet, enveloppé dans une feuille de pâte de blé, et constitué essentiellement de porc haché.
D4 : 鲜虾水晶饺 [xiānxiā shuǐjǐng jiǎo]
鲜 [xiān] signifie « frais », par opposition à congelé, séché, en boîte ou autres. Le terme 水晶 [shuǐjīng], « cristal », fait ici référence à l’aspect translucide de la pâte avec laquelle est confectionné ce ravioli. Cette pâte se confectionne avec de la farine de riz (米粉 [mǐfěn]).
D5 : 蜜汁叉烧包 [mìzhī chāshāobāo]
Le qualificatif 蜜汁 [mìzhī], littéralement « jus sucré », s’utilise pour décrire les plats, le plus souvent rôtis, qui ont été laissés à mariner dans une marinade contenant du miel. Le 叉烧 [chāshāo], littéralement « cuit sur une fourche » est un terme de la cuisine cantonaise, désignant en général du porc rôti ; l’expression 蜜汁叉烧 [mìzhī chāshāo] se traduit souvent par « porc laqué » ; 包 [bāo] enfin est le terme utilisé en chinois pour désigner les différents « pains » farcis, cuits à la vapeur (on parle ailleurs en Chine de 包子 [bāozi] pour désigner de façon générique les pains farcis cuits à la vapeur).
D6 : 黑椒牛肉包 [hēijiāo niúròubāo]
Le mot 黑椒 est une licence poétique : il s’agit en réalité de 黑胡椒 [hēihújiāo] : poivre noir (胡椒 [hújiāo] signifie « poivre »). 牛肉 [niúròu] désigne la viande bovine. Nous sommes donc ici en présence de petits pains cuits à la vapeur, fourrés de viande bovine assaisonnée au poivre.
D7 : 中山金吒王 [zhōngshān jīnzhāwáng]
Pour découvrir ce qui se cachait derrière cette appellation ésotérique, j’ai dû faire quelques recherches. 中山 [zhōngshān] est le nom d’une ville située dans la banlieue de Canton. Parmi les spécialités culinaires de cette ville, on trouve ce que l’on appelle la « pâte de riz de Zhongshan » : 中山粉果 [zhōngshān fěnguǒ]. Ce dim sum de forme vaguement ovoïde, pointu à une extrémité, se prépare avec de la farine de riz, de la fécule, du saindoux et du sel, qui, mêlés, servent à confectionner une pâte dont on peut envelopper divers farces (porc rôti, porc haché, pousses de bambous, crevette séchées, etc.) Or, le 中山粉果 est également connu sous le nom de 金吒 [jīnzhā].
D8 : 时菜牛肉球 [shícài niúròuqiú]
Dans 时菜 [shícài], on doit comprendre en fait 时令菜 [shílìngcài], « légumes de saison ». Quant au caractère 球 [qiú], qui désigne tout objet sphérique, on peut le traduire ici par « boulette » (un autre terme fréquent pour « boulette » est 丸 [wán]). Nous sommes donc ici en présence de boulettes de bœuf haché mêlé de légumes (cuites à la vapeur).
D9 : 鲍汁珍珠鸡 [bàozhī zhēnzhūjī]
Le mot 鲍汁 [bàozhī], littéralement « jus d’abalone », désigne en réalité un bouillon confectionné avec (beaucoup) de volaille et de l’abalone (鲍鱼 [bàoyú]) (en quantités infimes), ingrédient de luxe de la cuisine chinoise, très réputé et très cher. Le mot 珍珠鸡 [zhēnzhūjī] (littéralement poulet 鸡 [jī] perle 珍珠 [zhēnzhū]) désigne normalement la pintade, mais je ne sais pas s’il s’agit ici d’une licence poétique, et si l’on n’est pas en fait en présence de chair de gallinacée, élégamment désignée, tout simplement. Ici, la chair est mêlée, avec divers ingrédients, à du riz glutineux. Le tout est enveloppé dans des feuilles de lotus (荷叶 [héyè]) et cuit à la vapeur.
D10 : 梅子蒸排骨 [méizi zhēng páigǔ]
Le mot 梅子 [méizi] renvoie aux fruits du Prunus mume, macérés dans une marinade à dominante généralement sucrée. Le verbe 蒸 [zhēng] signifie « cuire à la vapeur », et le mot 排骨 [páigǔ] désigne spécifiquement les travers de porc.
Nous verrons la suite des dim sums lors d’un épisode suivant (l’épisode 2 se trouve ici).
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