Vocabulaire agrifood : L’art de la dégustation de la nouille en terre suzhoulaise

J’ai publié il y a quelque temps, sur Sinogastronomie, un article « gastronomique » sur l’art de la dégustation de la nouille à Suzhou (voir ici). J’ai parlé à plusieurs reprises de ces nouilles, mais j’ai récemment vu, dans un restaurant offrant cette spécialité, situé non loin de mes pénates suzhoulais, un panneau donnant le détail des variations possibles lorsque l’on passe commande. Je me propose ici de voir dans le détail l’aspect linguistique de la chose.
Le restaurant en question s’appelle « Restaurant de nouilles Dongwu » : 东吴面馆 [dōngwú miànguǎn]. Le mot 面馆 [miànguǎn] signifie « restaurant de nouilles » ; notez que l’on retrouve 馆 [guǎn] dans le sens de « restaurant » dans de nombreux mots et expressions : 饭馆 [fànguǎn] et 餐馆 [cānguǎn] signifient tous deux « restaurant » ; « aller au restaurant » peut se dire 上馆子 [shàng guǎnzi].
东吴 [dōngwú] signifie « Wu de l’Est », ou « Wu Orientaux ». C’est le nom de l’un des « Trois Royaumes » (三国 [sānguó]. Ce royaume est aussi appelé tout simplement 吴 [wú] ou 孙吴 [sūn wú] (littéralement « les Wu de Sun ») ; 孙 [sūn] fait ici référence à Sun Quan 孙权 [sū quán], qui fonda ce royaume en l’an 229 de notre ère. Le royaume de Wu fut défait par les Jin Occidentaux (西晋 xījìn) en 280.
Le capitale des Wu de l’Est fut établie à Jianye (建业 [jiànyè]), qui n’est autre que la ville actuelle de Nanjing (Nankin, 南京 [nánjīng]). Cependant le mot Dongwu est communément utilisé pour désigner la ville de Suzhou (苏州 [sūzhōu]). L’Université de Suzhou (苏州大学 [sūzhōu dàxué], en abrégé 苏大 [sū dà]) s’appelait auparavant l’Université de Dongwu (东吴大学 [dōngwú dàxué]). Mais trêve de considérations historiques, entrons dans le cœur du sujet.
Voici déjà l’affiche évoquée ci-dessus :
variations_nouilles suzhouLa première ligne en rouge dit : 友情提醒:特殊要求请告知收银
Rappel amical : Merci de bien vouloir signaler vos exigences particulières à la caissière.
友情 yǒuqíng : amitié, amical
提醒 tíxǐng : rappeler, remettre en mémoire
特殊 tèshū : particulier, spécial
要求 yāoqiú : exigence, exiger (attention, ici 要 se prononce au premier ton [yāo])
告知 gàozhī : dire à, informer, faire savoir
收银 shōuyín : caissier, caissière (le terme exact est en fait 收银员 [shōuyínyuán], mais il est généralement abrégé en 收银)
Ici, une précision ne me semble pas superflue : dans ce restaurant, ainsi que dans un grand nombre de restaurants populaires en Chine, on passe directement sa commande à la caisse. Vous payez ce que vous commandez, et la caissière vous remet un ticket sur lequel est détaillée votre commande. Ensuite, soit on va s’asseoir à une table et on attend qu’on vous apporte vos plats, soit, c’est le cas le plus fréquent, on va soi-même chercher sa nourriture à un guichet ouvert sur la cuisine.
Détaillons maintenant les exigences particulières que pourraient avoir les clients. Procédons ligne par ligne, de gauche à droite, par « familles » :
硬面/烂面
硬面 [yìngmiàn] : nouilles dures. Certains clients aiment que leurs nouilles conservent du croquant, qu’elles soient « al dente » en quelque sorte, et pour cela, donnent pour instruction à la préposée à la cuisson des nouilles de raccourcir quelque peu la durée de cuisson ;
烂面 [lànmiàn] : nouilles « décomposées ». D’autres clients préfèrent au contraire que les nouilles soient moins coriaces, et demandent donc à ce que la durée de cuisson soit allongée ;
Ces deux mentions sont facultatives. Si vous ne précisez pas, vos nouilles seront cuites de façon standard, ni trop dures, ni trop molles.
紧汤/宽汤
紧汤 [jǐntāng] : peu de bouillon. Le caractère 紧 [jǐn] signifie « serré ». On doit comprendre ici que le client préfère que ses nouilles ne soient pas plongées dans une quantité excessive de bouillon. Le mot 汤 [tāng], que je traduis ici par « bouillon », signifie plus généralement « soupe », mais dans le cas des nouilles de Suzhou, il s’agit véritablement d’un bouillon, dans la composition duquel entre de très nombreux ingrédients (chaque restaurant a sa recette jalousement gardée secrète), qui cuit pendant plusieurs heures. Avant utilisation, le bouillon est filtré de façon à éliminer tout élément solide ;
宽汤 [kuāntāng] : d’autres préfèrent au contraire que les nouilles baignent dans un bouillon abondant.
重青/免青
重青 [zhòngqīng] : plus de ciboulette. 重 [zhòng] signifie à l’origine « lourd » ; ici, il doit être compris dans le sens de « insister sur », « faire porter l’accent sur ». 青 [qīng] doit être compris ici dans le sens de « vert », comme la couleur de la ciboulette ciselée. Le client qui donne cette instruction souhaite donc que la quantité de ciboulette ajoutée à son bol de nouilles soit supérieure à la quantité standard ;
免青 [miǎnqīng] : pas de ciboulette. 免 [miǎn] signifie « éviter », « s’abstenir de ». Le client qui n’aime pas la ciboulette peut donner cette instruction.
白汤
白汤 [baitāng] : bouillon blanc. Les nouilles à la mode de Suzhou sont par défaut servies dans un bouillon brun, appelé en chinois « bouillon rouge » (红汤 [hóngtāng]), riches en multiples saveurs. Mais certains préfèrent un bouillon moins riche, et demandent dès lors un bouillon blanc. Notez que le puriste ne s’abaissera jamais à manger ses nouilles plongées dans un bouillon blanc.
过桥
过桥 [guòqiáo] : accompagnement servi à part. 过桥 [guòqiáo] signifie littéralement « traverser le pont ». Ici, cette expression illustre le mouvement qui est fait par l’accompagnement saisi dans une coupelle placée devant le bol de nouilles et qui passe par-dessus ledit bol pour être enfourné dans la bouche avide du client. Sans cette précision, les accompagnements sont, pour la plupart, placés directement au-dessus des nouilles dans le bol, voire, pour certains, enfouis sous les nouilles.
不辣
不辣 [bùlà] : non pimenté. 辣 [là], pimenté, est l’une des saveurs fondamentales de la cuisine chinoise. Cette instruction-ci me laisse un peu perplexe, car les nouilles de Suzhou ne sont normalement jamais pimentées. La saveur dominante est plutôt le sucré (甜 [tián]).
免糖/免油/免姜
免糖 [miǎn táng] : pas de sucre. Par défaut, on place un peu de sucre en poudre au fond du bol avant de verser le bouillon, puis les nouilles.
免油 [miǎn yóu] : pas de graisse. Par défaut également, on place une cuillerée de matière grasse (saindoux) au fond du bol avant de verser le bouillon.
免姜 [miǎnjiāng] : pas de gingembre. Cette instruction-ci me semble assez surprenante, car jamais on ne m’a servi de nouilles auxquelles on avait adjoint du gingembre. En revanche, à la caisse, les amateurs peuvent prendre une coupelle contenant du gingembre râpé pour assaisonner leur soupe.
拌面
拌面 [bàn miàn] : nouilles « mélangées ». Le client qui choisit cette option veut que les nouilles lui soient servies sans adjonction de bouillon.
等叫
等叫 [děng jiào] : attendez qu’on appelle. Le client qui demande à ce qu’on attende qu’il appelle les nouilles a en fait commandé une ou plusieurs portions à emporter, mais, ne résistant pas à la tentation, a décidé de consommer d’abord un bol sur place. Il faudra donc, avant de lui préparer les nouilles à emporter, attendre qu’il indique qu’il est prêt à emporter son butin.
咸/淡
咸/淡 [xián dàn] : salé/peu salé. Le client peut demander à ce que l’on ajoute plus de sel à son bol, ou au contraire que l’on réduise la quantité de sel ajoutée.
Une fois défini le mode de préparation de vos nouilles, il vous faudra sélectionner le ou les accompagnements idoines. Nous en reparlerons dans un épisode ultérieur !

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