Vocabulaire agrifood (18) : Œnologie – Le raisin et la vigne

J’inaugure par ce numéro 18 une petite série que je consacrerai à cette invention que je qualifierais de babylonienne et qui contribue largement à limiter notre déficit commercial (外贸逆差 wàimào nìchā) avec la Chine : le vin ! (葡萄酒 pútáojiǔ, littéralement « alcool de raisin »)
Comme c’est un sujet que j’affectionne et que j’aborde fréquemment dans le cadre de mon activité professionnelle de traducteur, je procéderai progressivement, en essayant d’être assez complet. Ce premier épisode de la série est consacré à la matière première de base : le raisin !
Le raisin se dit en chinois « pútáo » (葡萄 pútáo). Il s’agit d’un mot assez ancien, que l’on a pu trouver orthographié de différentes façons (蒲陶, 蒲萄, ou encore 蒲桃, même prononciation), mais c’est aujourd’hui l’orthographe 葡萄 qui est utilisée à l’exclusion des autres. Le raisin pousse bien entendu sur l’arbuste appelé vigne (葡萄树 pútáoshù, ou 葡萄藤 pútáoténg).
Le raisin, Vitis vinifera, est un végétal du genre Vitis (葡萄属 pútáoshǔ – notez que le mot « genre », dans son sens botanique, se traduit en chinois par 属 shǔ). L’arbre donne des baies (浆果  jiāngguǒ), que l’on peut consommer en l’état lorsque qu’il s’agit de raisin de table (on dit en chinois « raisin à manger » : 食用葡萄 shíyòng pútáo, tandis que les raisins de cuve sont appelés « raisins à fermenter de l’alcool » : 酿酒葡萄 niàngjiǔ pútáo), avec lesquelles on confectionne aussi des raisins secs (葡萄干 pútáogān). Les baies pressées donnent du jus de raisin (葡萄汁 pútáozhī), et lorsque le jus est fermenté, il donne le vin, bien sûr ! Notez aussi pour l’anecdote qu’à partir des pépins (籽 zǐ), on fabrique de l’huile de pépins de raisin (葡萄籽油 pútáozǐyóu). Puisque nous en sommes à la morphologie du fruit (果实 guǒshí), signalons encore la peau du raisin (葡萄皮 pútáopí), qui a un rôle important à jouer dans la macération du moût (pour dire le moût en chinois, on utilise simplement le mot « jus de raisin », ou, parfois, le mot 葡萄汁液 pútáo zhīyè, 汁液 zhīyè signifiant simplement « jus »).
J’ai signalé plus haut le mot 葡萄藤 pútáoténg en pensant à la traduction chinois du mot « veille vigne » : 老藤 lǎoténg. (Le caractère 藤 téng désigne de façon générique les plantes grimpantes.) Quand on parle de l’âge d’une vigne, on peut aussi utiliser indifféremment les caractères 藤 téng ou 树 shù (树 shù signifie « arbre »), pour construire les mots 藤龄 ténglíng ou 树龄 shùlíng (龄 líng signifie « âge »).
Signalons encore le mot porte-greffe (砧木 zhēnmù, 砧 zhēn désigne un objet mis sous un autre pour le marteler ou le couper, comme une enclume ou une planche à découper), que l’on rencontre lorsque l’on parle de l’épidémie de phylloxéra (le parasite s’appelle en chinois 葡萄根瘤蚜 pútáo gēnliúyá).
Pour ce qui est des maladies de la vigne, nous pouvons encore parler de la « pourriture blanche » (白腐病 báifǔbìng), de l’anthracnose (炭疽病 tànjūdòubìng) ou encore du mildiou (霜霉病 shuāngméibìng).
Je crois que le vocabulaire amassé aujourd’hui suffit. Nous parlerons au prochain épisode des cépages et des différents types de vins.

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